Il clima cambia, non solo in Italia, e sfida la viticoltura. Come reagiscono ai fenomeni estremi negli altri Paesi? Ad esempio partendo dal suolo, come ci raccontano i “flying winemaker” italiani Cipresso, Antonini, Cotarella e Zago

Il cambiamento climatico è in atto. È un fatto globale appurato e accettato da (quasi) tutti e le sue conseguenze sono evidenti: fenomeni estremi sempre più regolari e frequenti, come gelate, grandinate, siccità, caldo torrido, piogge torrenziali e forti raffiche di vento, che mettono in difficoltà sia l’agricoltura che il territorio nel suo complesso, fatto di persone, agglomerati urbani, reti idriche e stradali. Nonostante alcuni aspetti certi (come l’innalzamento delle temperature e l’effetto che esso ha sull’acqua e sulle sue correnti) gli scenari sono eterogenei ed imprevedibili, non solo fra i diversi continenti ma nel nostro stesso Paese, e risulta così difficile fare previsioni. Anche la vitivinicoltura mondiale deve fare i conti a suo modo con questa rivoluzione climatica, di cui il bizzarro 2017 sembra volersi fare portavoce: ma come stanno affrontando queste sfide le cantine e le vigne dei Paesi oltreoceano o mediorientali, la Francia o la Spagna? Roberto Cipresso, Alberto Antonini, Riccardo Cotarella e Adriano Zago, alcuni dei “flying winemakers” italiani che lavorano sia in patria che all’estero, ne hanno un’idea e l’hanno raccontata a WineNews, disegnando un’immagine molto chiara delle diverse soluzioni agronomiche e tecnologiche che i produttori di vino, più o meno avvezzi ai climi estremi, hanno escogitato. Una fra tutte: tornare a lavorare sul suolo.

C’è, infatti, una premessa da fare: l’Europa ha da sempre potuto godere di un clima temperato che l’ha protetta da quegli episodi climatici gravi con cui invece altre zone del globo convivono da anni. Roberto Cipresso, enologo cresciuto professionalmente fra le cantine più rinomate di Montalcino e oggi attivo in tutt’Italia e oltre, dall’Argentina alla Spagna, sostiene sia un problema di leve: più sono grandi, più le conseguenze sono significative. “Se il freddo dell’oceano si scontra col caldo torrido di un deserto - spiega Cipresso - le escursioni termiche aumentano e si verificano sconvolgimenti violenti, come gli uragani”. Il clima mite del Mediterraneo ci ha fin qui protetti e forse ci coglie più impreparati rispetto ad altri luoghi vocati alla viticoltura che sono storicamente nell’occhio del ciclone e che potrebbero dare all’Italia qualche spunto da cui partire.

Come Ribeira del Duero, a nord di Madrid: “che ha un fronte aperto verso l’oceano, dal Portogallo - racconta Cipresso - e soffre ciclicamente di gelate tardive (primaverili) e anticipate (autunnali). Le soluzioni che le cantine hanno adottato per proteggere il Tempranillo sono diverse: dal piantare vigne ad altitudini sempre più elevate, anche fino a 1000 metri (per evitare le zone basse, dove il gelo tende a stagnare), allo scegliere cloni più precoci (per evitare le gelate d’autunno), al potare tardivamente (per evitare che le gelate tardive brucino le nuove gemme apicali)”. A queste soluzioni agronomiche si aggiungono quelle tecnologiche: “come l’installazione di enormi eliche, che spingono via il freddo dal fondo valle, o i cannoni di acqua, che all’occorrenza innaffiano le piante per congelare le gemme e proteggerle dalle temperature al di sotto dello 0”.

Diverso è lo scenario in Argentina. “A Mendoza il clima è secco e caldo - continua Cipresso - la zona è desertica quindi si può irrigare, in un contesto di un attento controllo dell’acqua. Il loro problema sono le violente grandinate (grandi come palline da golf, capaci di uccidere animali), che si formano quando le correnti fredde scendono dai ghiacciai della Cordigliera per scontrarsi col caldo del deserto andino. La soluzione che hanno trovato è quella di dislocare la produzione in microaree, anziché piantare vigneti estesi attorno alla cantina: almeno non rischiano di compromettere il raccolto intero”. Il clima è severo, ma le vigne vecchie e una produzione bassa permettono di produrre un ottimo Malbec, un vitigno flessibile, che si adatta bene sia al clima continentale della Patagonia, sia alle condizioni desertiche di Salto, dove cresce in mezzo ai cactus.

A Maiorca hanno invece uno storico problema di gestione delle risorse idriche. “I picchi di calore coincidono col periodo di sovraffollamento turistico - conclude Cipresso - ma avendo poca acqua a disposizione, irrigano solo quel che possono, altrimenti, come in quest’anno particolarmente caldo, diradano, per ridurre il bisogno di apporto d’acqua della pianta. In Croazia, dove i vigneti sono piantati su croste di calcare e c’è poco terreno da esplorare per le radici, le piante sono in balia del tempo: in periodi siccitosi la Plavac Mali (vite autoctona, cugina del Primitivo di Manduria) può contare solo sulla brezza marina e sull’umidità che viene dal mare, quindi si evita di sfogliare e si tende a impiantare cloni ancora più precoci. Tornando al gelo, in Georgia, attuano un sistema antico per proteggere le viti dalle temperature proibitive dell’altitudine dove son piantate (fino a -20°): dopo la potatura slegano le piante dai pali e le sotterrano”.

In somma, alle volte le soluzioni non devono per forza venire dal futuro. È di questo avviso anche Alberto Antonini, eletto fra i primi cinque enologi del mondo da Decanter nel 2015 e legato da oltre 10 anni alla viticoltura sud americana.. “I cambiamenti climatici in atto hanno effetti diversi a seconda dei luoghi in cui avvengono. In Cile ed Argentina, ad esempio - spiega Antonini - la vendemmia quest’anno è stata anticipata, mentre in Australia è stata ritardata di un mese. E allora che si fa? L’unica risposta è agire sulla viticoltura per creare piante sane e forti, capaci di resistere agli stress ambientali. Ma questo non solo in risposta ai fenomeni meteorologici estremi: è l’unica soluzione per compensare i risultati devastanti della scienza applicata all’industria, che ci ha lasciato in eredità suoli morti e piante deboli, entrambi incapaci di rigenerarsi per l’uso smodato di prodotti chimici di sintesi: prodotti che la natura non riconosce come parte di sé…a differenza del rame e dello zolfo”.

Il segreto sta tutto nel tornare a gestire i suoli secondo le vecchie “buone passi contadine” e guardare alla scienza, ma con spirito critico, anche per capire cosa non fare. Questa consapevolezza, secondo Antonini, è sentita un po’ ovunque, anche se forse “il nuovo mondo ha una reattività maggiore rispetto al vecchio mondo. In Argentina, a Mendoza, ha resistito un’agricoltura tradizionale: i vigneti migliori hanno anche 100-130 anni. Anche se oggi laggiù devono fare i conti con una maggior quantità di precipitazioni (si è passati dagli usuali 50-100 mm l’anno, agli attuali 400-800 mm), hanno piante con una resistenza fisiologica maggiore di quei vigneti che abbiamo piantato noi, enologici super preparati, che muoiono dopo 25 anni. Dobbiamo amplificare gli anticorpi delle piante e creare un sistema più stabile, forte e sano, preparato a reagire a condizioni climatiche estreme: tornare al concetto olistico di podere che avevano i contadini 70 anni fa. Guardare anche all’Armenia dove vinificano piante di 300-350 anni”.

L’irrigazione? “È solo una droga”, sostiene Antonini. Meglio scegliere portainnesti più profondizzanti. Ma è il bosco di ghiande e castagni il riferimento a cui guardare, boschi da cui portiamo via i frutti ma che “vivono migliaia di anni e non si concimano mai: se guardiamo la loro terra però è all’opposto di quella dei vigneti, per come da anni ci insegnano a gestirla. È una terra spugnosa che respira aria e beve acqua, è ricca di biomassa e piena di microbiologia, che serve a trasformare la biomassa in elementi disponibili alle piante. In confronto a questa biodiversità, i vigneti sono un paesaggio lunare. Basterebbe ad esempio restituirgli le bucce e i raspi che scartiamo dalla vinificazione, per restituire loro almeno una parte dell’uva che raccogliamo. Le rotazioni, il compost…dobbiamo tornare a capire che nel mondo c’è già tutto: dobbiamo solo tornare ad usarlo. Studiare innanzitutto la botanica, la biologia, la scienza del suolo e la fisiologia delle piante. E mettere i contadini nei comitati scientifici”.

Il pensiero di Riccardo Cotarella, enologo italiano di fama internazionale e a capo di Assoenologi, che lavora anche all’estero, persino in Paesi come Israele e Giappone, è sintetico e risoluto: “c’è un solo rimedio globale a questo cambiamento radicale e preoccupante, dalle conseguenze estreme, soprattutto dopo quest’anno: cambiare approccio alla vigna (e all’agricoltura in generale) e irrigare. Prendiamo ad esempio Israele: nonostante il caldo, riescono a coltivare grazie ad una gestione attenta, oculata e scientifica dell’acqua. Dobbiamo iniziare a farlo anche noi, tutti i Paesi, perché siamo sulla stessa barca: siamo doverosamente obbligati a gestire le risorse idriche”. Cosa su cui l’Italia ha notoriamente parecchio da lavorare.
Cambiare l’approccio alla vigna, come auspica Antonini, non è un mantra nuovo per chi sceglie di gestire i vigneti secondo i principi del biologico e del biodinamico e lo conferma Adriano Zago, “flying winemaker” e agronomo, che da oltre 15 anni vola letteralmente fra l’Italia, Oregon, Spagna e Francia come consulente biodinamico. “C’è diffusa consapevolezza del problema - racconta Zago - e le interpretazioni e i rimedi sono simili: riguardano la gestione del suolo e l’approccio alla chioma dei vigneti. Ma siccome i fenomeni sono diversi, anche le direzioni che si prendono sono diverse. Di base, lavorare sulla fertilità del suolo è un vantaggio in tutti i casi perché la presenza di sostanza organica permette di trattenere l’acqua, sia quando ce n’è troppa, sia quando manca. Questo lo rende capace di sopportare meglio gli stress e di riflesso anche la pianta che ospita, perché diventano più sane e più forti”.
Interpretazione simile ma soluzioni diverse. “In Oregon sono abituati a convivere con inverni umidi ed estati secche. Quest’anno però le stagioni si sono estremizzate - continua Zago - e hanno avuto l’inverno più umido e piovoso e l’estate più calda di sempre. Risultato: tanto vigore e tanta produzione. La soluzione? Ritardare la vendemmia. Ma non solo: stanno comprendendo che le il cambiamento del clima permetterebbe loro di coltivare anche altre varietà dal Pinot Nero. Un’eresia! In Spagna il mondo viticolo è già impostato a sopportare il caldo e la siccità. Se si aggravano, come nel 2017, anticipano i raccolti. Le gelate e le grandinate in Francia sono invece un problema a cui non c’è una soluzione: si possono fare scelte agronomiche che preparino le piante ad affrontare piccole gelate, ma gli eventi degli ultimi due anni hanno colto tutti impreparati. Credo che l’agronomia debba tornare al centro - conclude Zago - insieme al buonsenso e alla comprensione dell’uomo verso l’ambiente Chi ancora pensa che l’approccio riduzionistico e la chimica possano salvare la situazione, è lontano dalla soluzione. Ora serve umiltà: sintonizzarsi sulla pianta e dimenticarsi il calendario. Tornare al senso del reale e all’approccio olistico delle aziende agricole”.