New York - 06-12-2017

Il panettone conquista i palati americani. Secondo il New York Times, i panettieri statunitensi dalla East alla West Coast, ossessionati dalla sua bontà e difficoltà tecnica di preparazione, ne hanno carpito i segreti e creato un business in crescita

Il panettone conquista i palati americani, secondo il New York Times“Preparare il panettone - il tradizionale panettone, cresciuto con una pasta madre forte e naturalmente lievitata - è intraprendere un viaggio lungo, costoso e imprevedibile, che rischia il disastro ad ogni angolo”. Inizia così il racconto del New York Times del dolce tradizionale di Natale più famoso d’Italia che sta conquistando anche i palati degli Stati Uniti, soprattutto quelli dei panettieri, che ossessionati dalla sua elevata difficoltà di preparazione (e il conseguente grado di soddisfazione), ne hanno carpito i segreti facendone oggi un business di successo (www.nytimes.com).
A partire da Roy Shvartzapel, panettiere di San Francisco e proprietario della società di vendita online di panettone “From Roy”, che definisce il dolce milanese “il Monte Everest della panificazione: difficile trovare un impasto più stimolante”. Una sfida che lo ha sedotto più di dieci anni fa, quando ha assaggiato per la prima volta un panettone della tradizione artigianale italiana a Parigi, imparando successivamente l’arte a Milano: convinto che gli americani siano disposti a pagare 50 dollari per il suo dolce, matura l’idea di “panettone di lusso” e ci costruisce un’attività commerciale in crescita che oggi lo vede partner della catena La Boulangerie: “Fuori dagli Stati Uniti il panettone è un mercato multimilionario. Perché non qui?”.
C’è chi prova a semplificarne la complessa preparazione, svelando agli americani i trucchi per sfornare un panettone a casa: come Jim Lahey nel suo libro “The Sullivan Street Bakery Cookbook”, scritto da Maya Joseph, nonostante per lui rappresenti “l’arte elevata del mondo del pane, perché richiede un enorme quantità di tecnica per produrlo” (arte panificatrice che vende dal 1996 nella “Sullivan Street Bakery” a New York). E c’è chi si cimenta senza aver mai messo piede in Italia, come Avery Ruzicka, proprietaria di “Manresa Brerad” a Los Gatos e Los Altos, ma imparando da sola attraverso innumerevoli fallimenti e prendendo ispirazione dallo stesso Roy Shvartzapel e altri panettieri.
C’è infine chi ci mette la cura maniacale al dettaglio. Dalla produzione domestica di burro (o al massimo importato dalla Normandia), alla ricerca di uva biologica da seccare per farne uvetta, passando per la pasta madre, il lievito tradizionalmente usato in Italia per fare il panettone, cresciuta e rinfrescata personalmente per diversi anni. È la ricetta di Rick Easton, precedente gestore del panificio “Bread and Salt” di Pittsburgh, che si affida per lo più alla tradizionale uvetta e buccia di limone, (senza disdegnare la sperimentazione con le mandorle e la zucca e la mela cotogna candite) per produrre la sua versione di quel “pazzo e magico trucco” che è il panettone.


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