CORRIERE DELLA SERA

Tartufaie d’Italia … Non solo Alba. La mappa dove trovare i preziosi tuberi si è allargata. Dalle già conosciute Crete Senesi ai nuovi “giacimenti” in Umbria, Marche, Molise e Basilicata, con prezzi un po’ più “democratici”... Nei sogni di Antonino Cannavacciuolo, nuovo Ambasciatore del Tartufo Bianco d’Alba nel mondo, c’è un futuro in cui il bianco si potrà degustare solo ad Alba, “come quando a Kobe ho assaggiato la carne a km 0”. Ospite lo scorso weekend della XVIII Asta Mondiale del Tartufo Bianco d’Alba, che in poco più di un’ora ha raccolto in collegamento con Hong Kong e Dubai 370 mila euro per io lotti di bianco, lo chef ha parlato di tutela di un prodotto raro. Il 2017 è stato l’anno degli opposti per il tartufo bianco: alta qualità e scarsa quantità. Secondo un report del sito WineNews condotto da Alba alle Crete Senesi, la richiesta si è mantenuta alta mentre i prezzi sono saliti alle stelle. La cifra per un chilo di tartufo d’Alba si aggira sui 6.000 euro al kg e l’identikit è quello di un prodotto profumato, sano e non grande nelle pezzature. La stagione di raccolta è ancora lunga, ma difficilmente i pochi temporali cambieranno l’andamento. La buona notizia è che la raccolta del tartufo da qualche anno si è allargata a macchia d’olio: nei nuovi giacimenti sparsi per l’Italia è possibile trovare ottimi tartufi, che stanno conquistando una loro notorietà. Lontani cugini di Alba, anno dopo anno stanno crescendo e sono sempre di più un importante “polmone” per il mercato del Piemonte e di Milano. Il borsino del Centro Nazionale Studi Tartufo (www.tuber.it) dice che per i pezzi più pregiati della 32° edizione della “Mostra Mercato del Tartufo Bianco delle Crete Senesi” i prezzi si aggirano sui 6.000 euro al chilo, proprio come ad Alba, segno che il bianco toscano oggi ha conquistato un titolo di nobiltà. A San Giovanni d’Asso, comune di Montalcino, da oltre trent’anni si cerca il tartufo bianco nelle colline che dividono il Chianti dalla Val d’Orcia: i tartufi bianchi sono tuffi a km 0, trovati esclusivamente dai tartufai della cooperativa locale o affiliati all’associazione provinciale. Durante questo weekend si possono degustare i “diamanti bianchi” - così vengono chiamati i tartufi locali - persino a bordo di una Ferrari: per i più tradizionali c’è invece il “Treno Natura”, un antico convoglio a vapore che, partendo da Grosseto e da Siena, porta attraverso una ferrovia non più in servizio fino al Castello di San Giovanni, cuore della fiera (www.mostradeltartufobianco.it). Anche nell’altra patria del bianco in Toscana, a San Miniato, la stagione è nel vivo, ma si trovano pochi tartufi e di conseguenza i prezzi sono saliti oltre i 3.000 euro al kg. “Più abbordabili ma più che triplicati dall’inizio della raccolta”, sottolinea l’Associazione Tartufai delle Colline Sanminiatesi, protagonista della Mostra Mercato Nazionale del Tartufo Bianco di San Militato”, di scena fino al 26 novembre (www.sanminiatopromozione.it). Tra le zone migliori della Regione c’è anche Volterra: a differenza di altri luoghi, la Toscana ha il mare da un lato e le montagne dall’altro. Questo fa sì che si possano trovare sette tipologie diverse tartufo che crescono durante l’anno: ci sono il Bianchetto della costa, lo Scorsone e l’Uncinato che si trovano sull’Appennino e il Nero Pregiato di Volterra e San Gimignano. Sull’idea di “grattare” il tartufo tutto l’anno si fondano anche alcune importanti realtà imprenditoriali toscani, come Savini Tartufi, che commercia in bianchi ma anche in neri. “L’idea di mangiarlo non solo in inverno serve a valorizzarlo e renderlo sempre più alla portata di tutti spiega il titolare Cristiano Savini -. Vorremmo sdoganare l’idea del tartufo inteso solo come bianco e quindi solo per pochi”. Dopo il terremoto di un anno fa, Norcia ha deciso di ripartire dal tartufo: la città umbra ai piedi dei Monti Sibillini si candida al riconoscimento della “Cultura del Tartufo” come patrimonio immateriale dell’umanità, nella lista dei beni intangibili. Nella capitale gastronomica del nero, il tartufo si assaggia grattugiato nelle osterie sul pane abbrustolito o sugli strangozzi (gli spaghettoni locali) nel ristorante stellato Vespasia. Tra gli abitanti ancora ci si vanta di quando Nicole Kidman veniva in vacanza qui, con i genitori, e ha continuato a tornarci anche da famosa, per “ossigenarsi”. Mauro Battilocchi, conosciuto da tutti come “il francese”, ha dovuto chiudere il ristorante a 50 metri dalla piazza di San Benedetto, una specie di istituzione grazie ai tartufi neri. “È in zona rossa e da mesi è inagibile, ma non mi sono rassegnato: ora affitto in un casale quattro stanze” (Dal Francese, prenotazioni 0743.81.62.90). L’Umbria rimane uno dei territori più vocati per il tartufo e non solo nero: alla “Mostra Mercato Nazionale” di Città di Castello (www.iltartufobianco.it) e alla Mostra del Tartufo bianco di Gubbio si sono registrati prezzi, a seconda delle pezzature, dai 2.500 fino ai 5.000 euro al kg. Nell’appennino umbro marchigiano si conquista un posto di primo piano Acqualagna: alla “Fiera nazionale del Tartufo Bianco d’Acqualagna” (www.acqualagna.com) la corsa ai bianchi profumati e apprezzati nell’alta ristorazione - ha fatto salire i prezzi a 6.000 euro al kg, cifre mai viste prima da queste parti. Chissà che faccia ha fatto il giovane agricoltore lucano che qualche settimana fa si è ritrovato a tu per tu con un pezzo pregiato di 600 grammi di tartufo bianco (www.organictruffles.it). La Basilicata si sta imponendo come uno dei nuovi mercati del bianco, così come il Molise, dove nel 2014 è stato trovato un pezzo da Guinness dei primati, da i chilo e mezzo. La qualità è alta ma i prezzi sono decisamente più convenienti: alla “Fiera del Tartufo Bianco di San Pietro Avellana” (www. comune.sanpietroavellana.is.it), si sono registrati prezzi tra i 4.500 e i 5.000 euro. In provincia di Isernia, Carovilli conta 1.500 abitanti ma ha una delle più grandi tartufaie d’Italia: la bontà del tartufo è merito dei boschi e di un vulcano spento. Luoghi magici e poco conosciuti, dai quali pare provenga ormai oltre il 40% del tartufo bianco nazionale.