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Parma - 15 Novembre 2017, ore 13:38

Ristoranti stellati, motore economico nei territori: il fatturato della ristorazione stellata è oltre 285 milioni di euro e genera un indotto di 363 milioni di euro. Così lo studio Jfc, analizzato da WineNews, in vista della “Rossa” (domani a Parma)

I ristoranti stellati in Italia muovono oltre 650 milioni di euro tra ristorazione ed indotto, studio JfcDomani a Parma la Guida Michelin Italia svelerà le sue stelle. E nell’attesa di conoscere le novità, e di sapere se crescerà il numero di locali stellati nel Belpaese, compreso quelli con tre stelle, è possibile fare un valutazione dell’impatto economico della cucina stellata nel Belpaese, come fatto dall’aggiornamento dello studio firmato da Jfc, agenzia che si occupa di consulenza turistica e marketing territoriale, analizzato da WineNews. Da cui emerge, intanto, che complessivamente, il fatturato legato alla sola ristorazione tradizionale sviluppato dai 343 ristoranti stellati in Italia, nei primi 9 mesi 2017, è stato di 285,6 milioni di euro, con un incremento del +10,3% sul 2016, con ogni locale che ha accolto in media 6.564 clienti (+3,9%). E, chiaramente, a maggior numero di stelle corrisponde un volume di affari più alto: il fatturato medio di un ristorante tre stelle Michelin è stato di 1,7 milioni di euro (con un prezzo medio del pasto si 262 euro), quello di un due stelle di 1,1 milioni di euro (176 euro il prezzo medio), mentre un ristorante con 1 stella ha fatturato in media 763.393 euro (con un prezzo medio di 116 euro a pasto).
La clientela del top della ristorazione italiana, poi, è divisa sostanzialmente a metà tra gourmand nazionali e stranieri: il 51,8% dei clienti sono italiani, ed il 48,2% vengono dall’estero, soprattutto da Usa (17%), Uk (14,9%), Francia (9,4%), Germania (8,4%) e Russia (8%). Mentre le provenienze che crescono di più sono ancora gli States, poi Russia, Gran Bretagna, Medio Oriente, Scandinavia, Belgio, Svizzera e Francia. Dall’Italia, invece, il maggior numero di frequentatori di ristoranti stellati arriva dal Lazio (9,6%), seguito da Lombardia (9,2%), Piemonte (8,9%), Emilia Romagna (8,5%), Veneto (7,8%), Toscana (7,4%) e Campania (7%).
Anche qui, a diverso numero di stelle, corrispondo dinamiche diverse: tra i tristellati crescono soprattutto i clienti italiani (4,5%), tra i bistellati gli stranieri (+2,2% vs +1,3%), così come tra gli stellati Michelin, con i visitatori dall’estero a +5,2%. Curiosa anche l’analisi della composizione della clientela dei ristoranti stellati: il 26,9% è fatta da coppie, il 22,9 da imprenditori e professionisti, il 13,9% da turisti, l’8,6% da colleghi chef e appassionati, l’8,2% da under 30, e solo il 6,9% da famiglie con bambini. Ma il dato ancora più interessante, è quello che conferma il ruolo della ristorazione stellata come grande motore economico per l’indotto del territorio. Dalla ricerca, infatti, emerge che in media, 2.008 clienti dei ristoranti stellati, con un indotto di oltre 363,6 milioni di euro: di fatto, oltre 1 milione di euro di indotto per ogni ristorante, in media, con gli italiani che spendono in media sul territorio 268 euro a persona (oltre alla spesa del pasto), e gli stranieri ben 738 euro.
Numeri importanti che dicono di quanto, al di là di lustrini e paillettes, spettacolarizzazione della cucina e reality a tema, l’alta cucina sia un attrattore ricchezza diffusa in molti territori del Belpaese, dalle grandi città come Milano e Roma, che restano capitali della cucina stellata, alla provincia italiana, dove sempre più nascono e prosperano ristoranti stellati.

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