Il vino rosso è talmente parte della dieta mediterranea che i geni del gusto degli italiani si sono allenati alla sua amarezza: a dirlo una ricerca della Statale di Milano, in collaborazione con altre 4 Università, su 600 volontari italiani e cechi

Il vino rosso fa talmente parte della cultura mediterranea che i geni del gusto degli italiani si sono allenati all’amarezza del succo di Bacco: lo rivela uno studio dell’Università Statale di Milano, in collaborazione con 4 Università e centri di ricerca italiani, tedeschi e cechi. Una speciale degustazione che ha coinvolto 300 volontari italiani e 300 della Repubblica Ceca ha dato come risultato che il palato degli abitanti della Penisola si è adattato al sapore del vino rosso, tanto da sentirlo meno amaro dei cittadini cechi. Le donne invece sembrano essere più sensibili alla sensazione di astringenza del vino rosso, per cui preferiscono quello bianco.

Per capire come funzionano i geni del gusto c’è bisogno di una premessa: esiste un fenomeno per cui, assaggiando alcuni cibi come le verdure o il cioccolato, e comparando le sensazioni tra commensali, può capitare di scoprire nel vicino di tavola una sensibilità diversa, per esempio, al gusto amaro. In passato tutto ciò è stato studiato facendo assaggiare alcune singole sostanze amare naturali, soprattutto polifenoli di origine vegetale, e chiedendo alle “cavie” di paragonarne l’intensità con una particolare sostanza chiamata Prop e usata convenzionalmente a dosi diverse per valutare la percezione dell’amaro. Ora gli scienziati si sono invece concentrati su un prodotto ricco di polifenoli come il vino rosso: e anziché limitarsi alla descrizione soggettiva restituita dai volontari, ne hanno valutato le sensazioni a livello dei geni del gusto.

Così i 600 volontari dell’esperimento, dopo aver degustato un vino rosso, ne hanno fornito una descrizione soggettiva, ma sono anche stati sottoposti a genotipizzazione per i geni del gusto amaro/astringente e relative varianti funzionali (polimorfismi). È stato così possibile associare per esempio il polimorfismo Tas2R38 al gusto amaro e il Tas2R16 alla sensazione astringente. I geni del gusto amaro e dell’astringente sono presenti in tutte le persone, ma lo studio ha evidenziato una diversa modalità di attivazione. In particolare, spiegano dalla Statale, “il polimorfismo relativo all’astringenza è significativo solo nel genere femminile, suggerendo forse una preferenza nelle donne per i vini bianchi. Mentre nei volontari italiani il polimorfismo relativo all’amaro non raggiunge la significatività, indicando forse l’effetto di diversa cultura e stile di vita”.

“Dobbiamo concludere - commenta Alberto Bertelli del Dipartimento di Scienze biomediche per la salute dell’Università degli Studi del capoluogo lombardo, coordinatore del lavoro - che tali ricerche andrebbero approfondite, senza dimenticare che il consumo di vino con moderazione è una caratteristica propria dei Paesi mediterranei e in particolare dell’Italia: tale modello virtuoso sembra avere, in questo caso, la stessa importanza dell’effetto dei geni”.