Ristorazione e piccoli produttori, qualcosa è cambiato: tra il 1995 ed il 2016 cresce il numero dei vigneron, ma i consumi a tavola, con il potere contrattuale nelle mani dei buyer, calano drasticamente, soppiantati dalle vendite dirette in cantina

Tra ristorazione e piccoli produttori qualcosa è, irrimediabilmente, cambiato: in Usa, negli ultimi 20 anni, il numero delle aziende enoiche è passato dalle 2.600 del 1995 alle 8.800 del 2015, mentre il numero dei distributori è passato da 3.000 a 700 nello stesso periodo. Un ribaltamento della piramide distributiva che ha portato, come racconta l’analisi della Sylicon Valley Bank (www.svbwine.blogspot.com), ad un’erosione continua della quota di vino prodotto dai vigneron sulle tavole della ristorazione americana. Nei primi anni Novanta, infatti, la ristorazione assorbiva il 30% del vino prodotto dalle piccole aziende Usa, e a metà decennio, quando la produzione subì un drastico calo, sembrava che le possibilità di crescita fossero infinite. Ma la situazione, al contrario, precipitò di lì a breve: nel 2001 il mondo della distribuzione si trovò a fare i conti con una realtà ormai radicalmente mutata, in cui c’era da fare i conti con una base di grandi buyers, cresciuti enormemente in pochi anni, che chiedevano una maggiore uniformità nell’offerta. Al contempo, il numero delle aziende era letteralmente esploso, diventando troppe per il numero di distributori attivi sul territorio americano.
È in questo momento che il potere contrattuale passa dalle mani dei ristoratori a quelle dei buyer, che scavano però un solco con le piccole aziende, a causa di una competizione sul prezzo francamente insostenibile. A sostenere il mondo dei vigneron, nel 2005, è arrivata fortunatamente la Granholm Decision, la risoluzione della Corte Suprema degli Stati Uniti che permette la vendita diretta in cantina al consumatore alle aziende, anche se solo all’interno del proprio Stato. Così, la percentuale di vino venduto dalle piccole aziende nei ristoranti è passata dal 31% del 2014 al 16% del 2016, mentre nello stesso periodo le vendite dirette in cantina sono passate dal 47% al 58%.

Un’altra tappa fondamentale è da ricercarsi quindi nel cambiamento delle modalità di consumo iniziato con la fine della crisi economica, nel 2010, quando il vino al bicchiere è diventato ben più di una semplice moda, che ha riportato l’attenzione su prodotti di nicchia: una dinamica che ha giovato al rapporto tra ristorazione e piccoli produttori, che hanno però dovuto ritoccare i prezzi al ribasso, senza del resto riuscire a conquistare le grandi catene di alberghi e ristoranti, che ragionano su numeri ben diversi. Le cose, però, potrebbero cambiare ancora in un prossimo futuro, perché anche il rapporto tra consumatori e ristorazione è cambiato, con i piccoli locali, che prestano maggiore attenzione alle materie prime ed al menu, compreso ovviamente il vino, pronte a prendere il sopravvento sulle grandi catene.