Con la ripresa dei consumi fuoricasa in Italia, torna in voga la bottiglia di vino, simbolo di una rinnovata voglia di stare in compagnia con qualità, condividendo un buon vino anche nella spesa. Una tendenza registrata da WineNews per Vinitaly

Abbiamo inseguito la tendenza, ma ora si ritorna al “classicismo” enoico, e dopo il boom del vino al bicchiere, con i segnali di ripresa che arrivano dai consumi fuoricasa in Italia, torna in voga la bottiglia, simbolo di una rinnovata voglia di ritrovarsi e stare in compagnia con qualità, propria della tradizione italiana. Ecco un trend registrato da WineNews, uno dei siti più cliccati dagli amanti del buon bere, tra le voci della critica, degli enotecari e dei sommelier italiani, che sarà al centro di Vinitaly, la rassegna internazionale di riferimento del settore (Verona, 9-12 aprile; www.vinitaly.com). Se negli anni della crisi il bicchiere era la soluzione più adatta alle tasche degli amanti del buon bere, un piccolo lusso a cui non rinunciare, con l’economia che, seppur lentamente, riparte, l’oculatezza resta, ma si torna a puntare sulla qualità, concedendosi una buona bottiglia condivisa - nel calice come nella spesa - soprattutto nel weekend, e mantenendo un occhio all’etilometro, evitando un bicchiere di troppo.

Se nella vita familiare tra le mura domestiche, la bottiglia di vino non fa più parte della quotidianità come un tempo, tra cambiamento dei costumi e ritmi di vita frenetici, con il conseguente e drastico calo dei consumi di vino in Italia, stapparla rimane un gesto molto bello quando si è in compagnia. Scegliendo di volta in volta la più adatta ad ogni occasione, dalle bollicine per la festa ai bianchi per l’aperitivo, ai rossi per un pranzo o una cena gourmet, la bottiglia resta un must da offrire agli ospiti a casa o come dono quando si è invitati - grazie anche all’incremento dei servizi a domicilio e della regalistica “su misura”, da parte delle enoteche in primis - e quando si è fuoricasa è la scelta più semplice anche per la coppia, ma soprattutto per la tavolata, perché allora è possibile accompagnare ogni portata con un vino diverso, stappando più bottiglie ma concedendosi un calice a testa senza esagerare. Di pari passo, lo sbicchieramento, grazie ad un’offerta sempre più ampia e “panoramica” di tipologie e Denominazioni da parte dei locali - ma che comporta comunque avere un certo numero di clienti al giorno tra cui “far girare” i vini e un costo più alto rispetto alla bottiglia condivisa - si conferma il mezzo di conoscenza per poi acquistare la bottiglia andando sul sicuro.
Dopo anni di consumi in chiaroscuro, arrivano segnali di ripresa (nel 2016 39 milioni di italiani hanno consumato almeno un pasto fuoricasa, a +1,1% sul 2015 secondo Fipe-Federazione Italiana Pubblici Esercizi, e il 46% della popolazione ha consumato vino, con le vendite in Horeca a +7% in volume e +7,5% in valore, guidate nei criteri di scelta da tipologie, denominazioni e prezzo, secondo l’Osservatorio del Vino), e “attorno alla bottiglia, già da qualche anno, di pari passo con la crescita della mescita nelle enoiteche, si registra un aumento nell’asporto, specie nel weekend - spiega Andrea Terraneo, presidente di Vinarius, l’Associazione delle Enoteche italiane - non c’è cannibalizzazione, una categoria stimola l’altra”. Per Francesco Bonfio, presidente Aepi-Associazione Enotecari Professionisti Italiani, “sempre di più, specie tra i giovani, si va alla ricerca della bottiglia giusta alle proprie esigenze. E se finora si prediligeva il bicchiere, ora per curiosità e abbinando ogni piatto ad un vino, si consuma sempre un calice a testa ma di 2-3 vini diversi, passando dalla bottiglia a tutto pasto a condividerne più di una”.
“Se prima era un’abitudine prendere la bottiglia al ristorante, ora è normale consumare il vino al calice, con molti vantaggi e pochissimi svantaggi - spiega Giuseppe Palmieri, sommelier della tristellata Osteria Francescana di Modena - perché ci sono tante etichette aperte che la gente può cambiare e assaggiare. Ma una cosa c’è da registrare: il calice continua a crescere e crescerà, la bottiglia la sceglie chi è in compagnia ma anche la coppia con le idee chiare, e in entrambi i casi ciò che è aumentata è l’offerta, specie di quei vini “veri”, di qualità e con prezzo più o meno alto. La differenza la fa l’avere oggi di fronte una generazione allargata di gente appassionata che “investe” nel vino, disposta a spendere perché consapevole della scelta, e grazie alla quale l’Italia è in grande spolvero, con tanti locali che offrono vini di qualità, pizzerie comprese: dal ventenne al settantenne non è mai stato così bello comprare vino, perché è una questione di cultura personale, e dopo averne assaggiato un calice lasciandosi consigliare da un operatore, poi si va a comprare la bottiglia in enoteca o online. Bisogna togliersi di dosso un certo clima grigio”. “In questi anni noi non abbiamo subito flessioni nei consumi di vino - Marco Reitano, chef sommelier del Ristorante La Pergola, tre stelle Michelin, a Roma - e se riprendono a crescere è perché la gente vuol tornare a bere vino stanco di dimostrazioni e vini “dimostrativi”, puntando su etichette più semplici da bere, pur non mancando di complessità e struttura. E con il crescere della cultura attorno il vino la bottiglia sta tornando, perché il cliente ha piacere nell’ordinarla, magari fotografarla, vivere il momento di stapparla. Il fatto che poi si scelgano etichette più fruibili, fa sì che non si ha più bisogno di consumare solo un bicchiere o due, ma possiamo tranquillamente già condividere una bottiglia quando si è in coppia”.
Tra le voci della critica, per Enzo Vizzari, direttore responsabile delle Guide de “L’Espresso”, “il consumo di vino è stazionario, e il consumo al bicchiere si conferma, e nei ristoranti intelligenti è spinto moltiplicando l’offerta sulla bottiglia. Non ritengo ci sia uno spostamento a favore dell’uno o dell’altra”. Anche secondo Marco Bolasco, direttore area gastronomica Giunti e direttore editoriale di Slow Editore, curatore della Guida “Osterie d’Italia”, “se il bicchiere prevale sulla bottiglia al ristorante, c’è una maggiore consapevolezza qualitativa e si vuol bere scegliendo di più. Il vino come complemento al cibo nel consumo da tavola e da ristorazione è diminuito negli ultimi anni, ma c’è un’altra tipologia di consumo più nuova che si sta diffondendo e che rimette il vino al centro come elemento di socializzazione, in particolare nelle enoteche, in cui c’è un ritorno alla bottiglia e allo starle attorno condividendola, e dove è il cibo a diventare complemento. La associo ai giovani, e penso che il ritorno della bottiglia al centro del tavolo sia il miglior consumo che ci sia, perché conviviale e non legato all’abuso”.
Ma un segnale della ripresa dei consumi sembra arrivare proprio dall’aumentare dell’offerta di etichette in alcuni locali, secondo Marco Sabellico, curatore della Guida “Vini d’Italia” del Gambero Rosso, e “nei carrelli in gdo, dove, dopo anni con il freno tirato, si rivedono bottiglie di un certo tipo, e questo è un altro segnale positivo”. Del resto, in questi anni, dice Paolo Marchi, ideatore di Identità Golose e della Guida ai Ristoranti d’autore d’Italia e del Mondo, “la penalizzazione del vino nei consumi in Italia, quando invece va difeso, non l’ho mai capita in sé. Che il vino torni al centro della tavola del ristorante in Italia è naturale, come lo è per la pasta o per la pizza: sono la nostra tradizione e le nostre eccellenze. E in fondo in fondo, rispetto a un bicchiere, una bottiglia mette più allegria”.