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Roma - 28 Marzo 2017, ore 18:04

“Report” accende le luci sulle ombre della ristorazione e delle guide italiane con l’inchiesta “Sotto le Stelle” (ieri, Rai3), fotografia della cucina d’elite denuncia di un sistema autoreferenziale. Il wine & food tra i filoni principali d’inchiesta

Potremmo dire che tutto è cominciato nel 2004 con l’inchiesta “In Vino Veritas”, passando da una costante attenzione su cosa mangiamo e beviamo, e poi è proseguito con servizi come “Non bruciamoci la pizza” (2014), “Bio Illogico” (2016) e “La Frazione di Prosecco” (2016). Food & Wine, insomma. È questo uno dei filoni principali d’indagine scelto dalla trasmissione di Rai Tre “Report” che ieri è ripartita senza Milena Gabbanelli, e con l’esordio di Sigfrido Ranucci, ma decisamente con lo stesso piglio e la stessa voglia di “curiosare” là dove nessuno mette il naso. Questa volta è stato il turno della grande ristorazione italiana messa a nudo dall’inchiesta di Bernardo Iovine “Sotto le Stelle” (quelle della Guida Michelin, appunto).

Cominciamo subito col dire che, checché se ne pensi sulle inchieste di Report, resta un elemento di fatto: mettono sul tappeto contraddizioni e meccanismi sui quali nessuno guarda quasi mai con spirito minimamente critico. Poi, inevitabilmente, ci possono essere generalizzazioni e mancati approfondimenti, “sceneggiature” ad hoc o semplificazioni televisive, ma nella sostanza il merito di Report è proprio quello di guardare dove nessuno guarda. Ecco allora che l’inchiesta di ieri sera, se per i cosiddetti addetti ai lavori non avrà suscitato sorpresa, avrà certo aperto il campo per una discussione ulteriore.
Ma vediamo di cosa ha parlato. Il servizio di Iovine si apre con la cerimonia della consegna della laurea ad honorem in “direzione aziendale” a Massimo Bottura con un po’ di perplessità. Poi uno chef stellato ai fornelli (finalmente): Andrea Berton, che dichiara di essere ambassador per Bmw Italia, ha altri sponsor come Ivc per gli orologi ed Eleventy per l’abbigliamento. Dice bene allora Filippo La Mantia (chef non stellato): “ho avuto qui un evento del World Food Program. Quando praticamente mi hanno chiamato a parlare davanti al sindaco, al presidente mondiale del Wfp, io ho detto solamente una cosa. Poi c’erano ambasciatori, tutti gli amministratori delegati di grandi società mondiali. Certo oggi il cuoco è stato chiamato a ricoprire ruoli a cui non siamo preparati, a cui io non sono preparato. Per me parlare qua è veramente imbarazzante, quindi racconterò il menù della serata, dopodiché arrivederci e grazie. Così ho fatto. Che mi mettevo a dire, scusami?”.
Un po’ di “effetto spettacolo” quando Iovine incontra Valerio Massimo Visintin (Corriere della Sera) che è mascherato, essendo l’ultimo giornalista gastronomico ad agire in incognito e a parlare francamente. “Bastianich non ha la stella, ma il suo ristorante che è qua a Milano, lo ha aperto insieme a Belen, un’altra esperta di cibo, è un posto tremendo insomma. Da Cracco non mi sono mai trovato tanto bene. Sono stato tre-quattro volte e non ho mai mangiato veramente all’altezza del conto. Tieni presente che questi ti chiedono delle cifre enormi. Soprattutto sti stellati”. Ma le guide gastronomiche, da quella Michelin a quella dell’Espresso e del Gambero Rosso allora che senso hanno? “In teoria - risponde ancora Visintin - sarebbero dei libretti da consultare per scegliere dove andare a cena. Poi, non è così perché le grandi guide invece fanno politica distribuiscono benemerenze, menzioni speciali, c’è un giro di sponsor ... C’è un ritorno ... c’è tutto un indotto che nutre questo carosello di cuochi e critici. Sono 26 anni che tengo il mio volto nascosto. Se io andassi presentandomi, come fanno quasi tutti i miei colleghi, cosa racconterei al lettore? Un’esperienza marziana perché avrei appunto un servizio di favore, l’abbraccio dello chef. Mi avvicinerei troppo alla mia controparte, avrei anche più difficoltà io a dire la verità”.
Gli fa eco Ranucci: “però in incognito dovrebbero andare tutti i critici gastronomici perché altrimenti rischi che ti stendono il tappeto rosso e poi tu scriva sulle guide “è eccezionale”. Ed ha la sua importanza perché sono in tanti a scegliere il ristorante in base alle stelle Michelin, alle forchette del Gambero Rosso, o ai cappelli dell’Espresso che hanno la loro influenza perché uno chef che raggiunge la stella raddoppia il suo fatturato, certo poi lo vedi un po’ meno in cucina e più spesso all’interno dei programmi tv come opinionista, partecipa ad eventi e diventa ambasciatore del gusto. Per entrare nel circuito degli chef griffati, però, necessita avere lo sponsor giusto, il fornitore giusto e l’amico critico che gira senza maschera e che è disposto a chiudere un occhio se c’è da scambiare qualche voto. Stelle, cappelli e forchette sono i riconoscimenti delle guide storiche. Ogni anno esce una nuova guida aggiornata e se perdi dei punti sono tragedie. Questo vale innanzitutto per la stella Michelin”. “Uno deve stare con questa paranoia di quello delle stelle che ti viene a visitare, se te la toglie, poi mi uccido - sottolinea La Mantia - perché ormai ci sono i cuochi che si uccidono. Vedi che grande importanza che ha la vita, cioè io lascio figli praticamente e famiglie perché mi hanno tolto la stella. Pazzesco!”.
Ma nei ristoranti stellati quanti sono i coperti? In quello del bistellato Claudio Sadler sono 36, mentre in quello di Angelo Troiani sono 40, “il ristorante medio italiano stellato è intorno ai 40 coperti - sottolinea - diciamo via. Medio”. Garantisce buoni guadagni? “Non dà soddisfazioni straordinarie - afferma sempre Troiani - puoi trovare soddisfazione in altri percorsi. Che sono il mondo delle consulenze piuttosto che chi ce la fa magari nella televisione”. Oppure si aprono altri ristoranti meno impegnativi e con più coperti. “Io ho attualmente quattro ristoranti”, spiega Andrea Berton, e Claudio Sadler: “abbiamo anche a fianco al ristorante, una trattoria che si chiama Chic & Quick e lì facciamo una cucina più semplice”. La cucina è impostata diversamente e si può mangiare anche con 21 euro. Mentre in quello accanto con due stelle Michelin, due cappelli della guida Espresso e due forchette del Gambero Rosso si spende “dai 120 a 180 euro a coperto”.
Poi ci sono gli sponsor. Il Grana Padano, per esempio, organizza molti eventi nell’alta ristorazione. “Grana Padano è un’azienda che è sensibile alla qualità - spiega Berton - quindi lavora con degli chef che fanno qualità”. Infatti il Consorzio è riuscito a coinvolgere la maggior parte degli chef dell’alta ristorazione sul suo prodotto. Cracco, Niko Romito, Heinz Beck, Davide Oldani, Sadler, Davide Scabin. “Noi abbiamo coinvolto una serie numerosa di cuochi che si sono prestati a lavorare per il Consorzio - spiega il presidente Nicola Cesare Baldrighi - devo dire che i nostri accordi ci consentono di gestire tutto questo con un costo economicamente modesto che poi alla fine si traduce ... Insomma ... Noi abbiamo un accordo. Noi diciamo ti mettiamo a disposizione un po’ di formaggio, se tu ritieni che il prodotto meriti, abbia un valore per la cucina, renditi disponibile”. “Ah, non pagano il formaggio”, sottolinea Iovine. “Sì”. “Salvo rarissimi casi - puntualizza Federico Francesco Ferrero, nutrizionista e critico gastronomico - il Grana Padano non è un prodotto straordinario, anche per disciplinare. Ma all’interno anche del Parmigiano Reggiano ci sono enormi differenze, ma quante persone sanno distinguere veramente il sapore? Quelli sarebbero i critici e gli chef, ma se invece di essere al servizio del sapore e della cucina, sono al servizio dei marchi, eh allora naturalmente succede che si scompagina tutta quell’alleanza che porta all’eccellenza”. Al Consorzio aderiscono 130 caseifici che versano una quota per ogni forma (cinque euro) per una produzione complessiva di 5 milioni di forme. Sono 25 milioni di euro che il Consorzio destina alla pubblicità, sottolinea Baldrighi.
Già la pubblicità. “Un piatto ricco dove oltre agli chef ci si ficcano anche le guide più prestigiose - sottolinea Iovine - da Identità Golose a quella dell’Espresso. Tra gli sponsor principali dell’alta ristorazione ci sono poi le acque della Nestlé, Panna e San Pellegrino. Viaggiano sempre in coppia. Le due acque della Nestlé da sempre sono sponsor principali del trofeo dei 50 migliori ristoranti del mondo. L’ultimo vinto dal nostro chef Bottura, ma Enzo Vizzari, direttore della Guida de L’Espresso, che in passato è stato uno dei giurati per l’Italia, afferma che la votazione si presta a scambi di voti”. “Ne parlo proprio per esperienza diretta - afferma Vizzari - di sentirmi chiedere da giurati di un altro Paese: “ma senti, se tu mi voti questi due o tre ristoranti, io posso votare quelli che tu mi dici che ti interessino”. Ci sono dei gruppi di pressione che indirizzano i voti a favore di uno, dell’altro e dell’altro. Si muovono parecchi soldi”. Oltre ai 50 Best San Pellegrino è main sponsor con Grana Padano del più importante evento gastronomica italiana organizzata dal giornalista Paolo Marchi, che è anche direttore della guida Identità Golose. Nella loro guida dei ristoranti costituisce un titolo la stella e il giglio che nella leggenda corrispondono a San Pellegrino e Acqua Panna. “Alla fine sono tutti amici, grandi chef e grandi giornalisti del food a cui si aggiunge il ruolo dei grandi sponsor”. “Potremmo considerarlo un sostegno reciproco - afferma il presidente del Consorzio Grana Padano - nel senso che noi beneficiamo della loro notorietà e della fama che i ristoratori hanno e loro, allo stesso tempo, hanno un ritorno dal fatto che il Grana sia un prodotto molto conosciuto, pubblicizzato e apprezzato dai consumatori”. “Sono tutti amici di tutti, di tutti gli chef, non parlano neanche del ristorante, sono agiografie di chef - afferma Visintin - Se il posto non mi piace non ne parlo. Stanno facendo dei danni stanno coltivando una sorta di aristocrazia della ristorazione italiana. La stanno coltivando così, in vitro perché in realtà non esiste. Questo traino che è eccessivo ha fatto credere a molti di poter investire nel settore, stanno facendo male anche ai clienti cioè ai consumatori. E poi la ristorazione non è un comparto che sta andando bene. A Milano hanno chiuso più di mille ristoranti negli ultimi 2 anni, poi ne hanno aperti tremila circa, ma proprio perché c’è un investimento in questo settore che non ha senso. Io credo che se un giorno tutti i milanesi andassero al ristorante contemporaneamente, alla stessa ora dello stesso giorno, ci sarebbero comunque dei ristoranti vuoti”.
Il ristorante stellato può essere un trampolino, ma la stella è un impegno. È sottoposta a verifica in incognito degli ispettori Michelin e anche delle altre guide ogni anno. È importante il locale, come si tiene la cucina, la cantina deve essere sempre attrezzata e i piatti sofisticati, creativi e buoni. Anche perché poi organizza tanti eventi nell’altra ristorazione. Le guide hanno in media 80 collaboratori sul territorio nazionale, dovrebbero essere giornalisti con il rimborso delle spese di viaggio, del pranzo e un compenso; l’Espresso rimborsa 85 euro a scheda tutto compreso, la Michelin invece ha 80 persone per coprire tutta Europa e sono dipendenti spesati. Il curatore della guida del Gambero Rosso, invece, è un notaio e ha 72 collaboratori. “Tutti fanno un altro lavoro - spiega Giancarlo Perrotta, curatore Guida Ristoranti del Gambero Rosso - compreso me. I primi anni siamo riusciti, almeno la casa editrice è riuscita a dare anche un po’ rimborso, adesso non riesce più neanche a rimborsare. Quindi lo fanno proprio sulle spese loro. Io spesso sono imbarazzato glielo dico: “te la senti di andare in questi posti più buoni”? È difficile ...”. “Non c’è poi da meravigliarsi se tra i collaboratori ci sono persone o giornalisti che fanno da consulenti e ufficio stampa per i ristoranti - aggiunge Iovine - ma questo la direzione del Gambero lo sa benissimo”. “Che consideriamo il conflitto di interesse una cosa - spiega Massimiliano Tonelli, responsabile contenuti Gambero Rosso - in realtà il fatto che una persona sta in un settore e ha in quel settore una serie di interessi che poi possono pure confliggere, è una cosa in qualche caso abbastanza fisiologica”. “Ci siamo divertiti un po’ - incalza Iovine - e abbiamo visto tutti i vini pubblicizzati qua dentro guarda caso hanno tutti tre bicchieri da quest’altra parte. Quindi? Che diciamo?”. “Certo, se la metti così potrebbe risultare - dice il responsabile - è chiaro che io questa analisi non avrei mai pensato di farla. Giornalisticamente potrebbe essere interessante, lo condivido. Quello che ti posso dire, io su tutte le nostre guide sono molto tranquillo”. “Se c’è un editore che ha la guida ai vini e anche una guida ai ristoranti, nella guida ai ristoranti mette la pubblicità dei vini e nella guida dei vini mette la pubblicità dei ristoranti - afferma perentorio Edoardo Raspelli, giornalista enogastronomico - non vorrei esagerare ma credo che gran parte non del giornalismo, ma di chi scrive di queste cose o è marchetta o macchietta”.
“Tonelli, ma anche Vizzari, Eleonora Cozzella di Repubblica, Marchi e tanti altri giornalisti del food, sono associati benemeriti degli ambasciatori del gusto - sottolinea Iovine - l’associazione degli chef e dovrebbe rappresentare la cucina italiana nel mondo, gli stessi chef che fanno pagare un pasto anche 200 euro, una cucina per pochi eletti e si forniscono dagli stessi distributori di prodotti selezionati, come Selecta o Longino&Cardenal”. “È - spiega Pietro Parisi (chef non stellato) - un sistema questo è il discorso. Se riesci a intrecciarti bene con il sistema allora sei quello che è sempre presente nei salotti gastronomici. È sempre presente nelle manifestazioni gastronomiche e vai bene, ma se non acquisti da quei cataloghi che fa no. Quando sono tornato in Italia la mia ambizione era quella di prendere una stella. Poi mi sono reso conto che quando mi bussavano alla porta e veniva un contadino e mi diceva: stamattina ho 20 casse di cavolfiore. Pietro aiutami perché se no me li faranno buttare. Comprali anche ad un prezzo simbolico. A quella richiesta ti viene da dentro di aiutarla, a me cosa importa di usare un prodotto che mi darà visibilità”. È normale se tu entri là dentro e conosci i giusti agganci i giusti giornalisti, alla fine arriverà il tuo sogno concreto, quella è la strada. Io penso che forse dovremmo un po’ resettare”.
I grandi chef sono “anche ambasciatori del cibo italiano, anche se poi comprano, il baccalà dalla Spagna o l’agnello dall’Inghilterra - aggiunge Ranucci - ma soprattutto sommano i soldi che arrivano dai corsi di formazione, perché le loro trasmissioni, le trasmissioni dei grandi chef, alimentano un sogno tra i giovani”. Ma, gli stagisti e gli aspiranti chef “vengono dalle scuole private - aggiunge Iovine - Se cerchi uno stagista chiama Coquis. Che vuol dire?”. “Vuol dire che i ragazzi una volta che finiscono il loro percorso professionale nella scuola cercano una prima opportunità - dice Angelo Troiani, chef stellato - abbiamo tantissime richieste”. Coquis è la scuola privata di Troiani: i corsi sono da 35.000 euro a 6.000 euro per tre mesi”. E c’è chi ce l’ha fatta. “Giuseppe Milana, 28 anni, è chef executive ed è soddisfatto del posto dove lavora ma conosce bene il mondo dell’alta ristorazione”, spiega Iovine. Si lavora in nero e troppo, “almeno 10, 12 ore, e si viene pagati poco. Si fanno due turni anche tre quasi. La normalità è il doppio turno proprio”. “Leonardo Lucarelli ha lavorato in due famosi ristoranti stellati da chef e capo partita, uno a Roma e l’altro in Emilia Romagna. Ha scritto anche un libro sulla condizione dei cuochi - illustra Iovine - di solito quanto prende al mese uno che fa il capo partita?”. “1.200 euro al mese circa - afferma Lucarelli - in tutti e due i casi avevo un contratto intorno agli 800-900 euro al mese e poi c’era la parte di fuori busta. In nero. Gli stellati pagano meno perché diciamo, tu paghi in qualche maniera il curriculum, l’esperienza che ti fai lì dentro. Mediamente prendo dai 700-800 ai 1.000 euro fuori busta da 17 anni. Io da chef non prevedo che una persona mi dica sono malato non vengo questa sera. Per me tu non vieni se il giorno dopo mi porti il certificato di morte”. “Noi non siamo un sindacato perché la federazione è apolitica e quindi asindacale - dice Rocco Cristiano Pozzulo, presidente Federazione Italiana Cuochi - lo possiamo porre all’attenzione attraverso le nostre assemblee”. “Lo sanno tutti, ma continuano a farlo indisturbati - afferma Ranucci dallo studio - il contratto nazionale di lavoro prevederebbe 40 ore a settimana, ma ne fanno il doppio se non il triplo, metà pagati regolarmente, metà in nero. Chi dovrebbe controllare sono gli ispettori del lavoro, quando fanno gli accertamenti hanno scovato il 63 % per cento di irregolarità”.

Focus - I numeri dei ristoranti e degli chef griffati secondo Report
I 334 ristoranti stellati Michelin in Italia fatturano complessivamente 260 milioni di euro.
Una stella ha un fatturato medio di 700.000 euro, due stelle 1.100.000 euro e 3 stelle 1.500.000 euro.
Massimo Bottura, con la Francescana, ha un giro d’affari di 4.420.000 euro; con la Franceschetta, distribuisce prodotti surgelati e precotti per un giro d’affari di 474.000 euro.
Joe Bastianich, con i suoi ristoranti (tra Las Vegas, New York, Los Angeles, Singapore e Milano dove ne ha aperto uno con Belen), fattura oltre 2.000.000 di euro, ha anche una partecipazione in un’azienda che lavora prosciutti con un giro d’affari di circa 2.800.000 euro.
Carlo Cracco ha un giro di consulenze per un 1.200.000 euro. Con i ristoranti (Milano ma firma anche la cucina “ovo” a Mosca e gestisce hotel pizzerie, pub e mense) ha un giro di affari per oltre 6.200.000 euro.
Heinz Beck ha consulenze per oltre 560.000 euro. Gestisce ristoranti a Roma, San Casciano, Pescara e in Portogallo, Emirati Arabi e Giappone.
Bruno Barbieri dalle consulenze fattura 300.000 euro.
Alessandro Borghese non ha un ristorante ma è sempre in tv, possiede però un’azienda che fa servizio di catering per un giro d’affari di 642.000 euro e arrotonda con un po’ di pasta artigianale fresca, per 60.000 euro.
Antonino Cannavacciuolo ha un giro d’affari tra alberghi, ristoranti e bar di circa 5.200.000 euro e consulenze per 152.000 euro.
A tutto questo i grandi chef griffati aggiungono anche i 600.000 euro che, in media, incassano dalle attività extra ristorante, ospitate in tv, spot, pubblicazioni, inaugurazioni di eventi, etc.
Fonte: www.report.rai.it

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