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Firenze - 17 Marzo 2017, ore 19:34

La gastronomia, unione di tutti i saperi e storia dell’uomo: da convegno “Narrati di Gastronomia”, di scena oggi a Firenze, le parole di Carlo Petrini e dei docenti Unisg di Pollenzo, Piercarlo Grimaldi, Silvestro Greco, Antonio Fino e Nicola Perullo

“Basta con i vetusti programmi formativi dell’alberghiero e con la divisione tra sala e cucina. Contro la pornografia gastronomica da talent e l’industrializzazione, bisogna formare gli intellettuali del futuro, ed essi dovranno arrivare dai licei alberghieri, in un misto tra cultura scientifica ed umanistica”: così Carlo Petrini, fondatore di Slow Food e presidente dell’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo, ha esordito nel convegno “Narrati di Gastronomia”, di scena oggi a Firenze al Convitto della Calza. Un appuntamento in sinergia tra alcune delle più importanti Istituzioni, a difesa della gastronomia come sapere olistico, tra Giunti Editore e Unisg, in un’unione di tutti i saperi, storia dell’uomo e ambiente. Da questi basilari ma fondamentali pilastri della cultura umana deve ripartire il sapere umano in ambito gastronomico. Tra un’analisi antropologica dei quadri di Peter Brugel, un approfondimento crudo e sconfortante della situazione del mar Mediterraneo e ragionamenti di filosofia ed estetica del gusto, il convegno ha lanciato le basi per un sapere accademico pronto a permeare la vita di tutti i cittadini, dato che, in fondo, “siamo esseri viventi perché mangiamo”.
“Mai tanta confusione è esistita sotto il tetto della gastronomia. Mai una componente storica come le scuole alberghiere, processo formativo nella scuola dell’obbligo, vivono un momento di incertezza e confusione. Il termine gastronomia - ricorda Petrini - ha 200 anni, usato la prima volta in Francia, quando si identifica la nascita della ristorazione moderna. Dopo la Rivoluzione Francese, i cuochi dei reali si rinnovano a favore della nuova borghesia. Nel 1795 a Parigi esistevano dieci ristoranti. Nel 1810 erano 500, nel 1825 erano 2.500: una vera e propria esplosione. Oggi c’è tanta confusione riguardo alla gastronomia: partiamo dalle scuole alberghiere. Nate per avviare alla professione, risultano vetuste partendo subito dalla divisione tra sala e cucina. Non siamo più nell’800 e non sarà la politica a svecchiare questo tipo di formazione arcaica - continua il fondatore di Slow Food - ma saranno gli addetti stessi a cambiare le cose, visto poi il grande interesse verso questa scienza gastronomica”.
“Nel 1999 mi presentai al Ministero per chiedere la nascita dell’Università delle Scienze Gastronomiche, mi guardarono male dicendo che esistevano già Agraria Veterinaria, dove, però, manca l’approccio antropologico, Scienze della Nutrizione e Tecnologie Alimentari, al servizio dell’industria, che non tiene certo conto dei saperi tradizionali dei contadini. Ecco che quando sostenevamo che fosse importante avere l’Unisg, non sapevamo bene dove saremmo andati ma sapevamo che la realtà universitaria non bastava. Vedendo i cambiamenti biologici nel panorama italiano - continua Petrini - ci siamo accorti che il patrimonio andava protetto, là dove le già esistenti Università non sarebbero bastate, a favore dell’industria. All’Unisg, abbiamo iniziato a capire come la gastronomia si rivolga a tutti gli ambiti della vita umana. Siamo viventi perché mangiamo, quindi il cibo è uno degli elementi distintivi della nostra vita. C’è sempre il cibo che torna nella storia dell’uomo, anche nelle religioni. Per dodici anni la nostra università ha fatto fuoco con la sua legna. E i professori si sono tutti evoluti, portando le proprie discipline al servizio del patrimonio mondiale gastronomico. Coscienti che pensando oggi a dove sviluppare una cultura elementare gastronomica, bisogna iniziare dalle scuole alberghiere. Non più ragazzi di sala o di cucina, ma gastronomi, veri testimoni della cultura gastronomica. Questa riconversione deve partire da voi (si rivolge ai docenti)”.
Infine, il fondatore di Slow Food si scaglia contro la contemporaneità tra i talent show e l’industria: “la visione della gastronomia attuale è vicina alla pornografia alimentare tipo Masterchef. In questi anni è nato il “maître à penser” della società umana: lo chef. Ci dice cosa pensare, dà consigli sulle relazioni, e ovviamente deve essere maschio. La donna, che da sempre è centro della vita gastronomica, non conta nulla. Nei vostri istituti bisogna studiare Storia della Gastronomia, prima che la spettacolarizzazione imperante imponga i propri canoni. In questo momento ci sono delle questioni che riguardano l’umanità intera: dalla sostenibilità al cambiamento climatico, allo spreco alimentare che ha raggiunto numeri importanti. A noi il ruolo di trasformare dal basso la conoscenza gastronomica. Rivoltiamo come un calzino la formazione alberghiera, e facciamo lo stesso processo di Pollenzo nella scuola alberghiera. Siamo davanti ad un processo di conversione professionale senza limiti. Tra poco arriverà la robotica che metterà in strada 80 milioni di persone, disoccupati. Ma non può arrivare nei ristoranti e nel cibo. Nessuno mangerà la robotica - conclude Petrini - e nessuno metterà la melanzana in un computer e otterrà la parmigiana”.
Il convegno ha poi proseguito con l’intervento di stampo antropologico artistico di Piercarlo Grimaldi, rettore della Unisg e docente di Antropologia: “il cibo sta alla base evolutiva dell’uomo. Oggi tutti noi viviamo strumentalmente la società, non abbiamo una vera identità di affetti e il cibo è chiave fondamentale del recupero di essi. Ad esempio, le iconografie della chiesa derivano dalla simbologia del magismo contadino dell’epoca precristiana. Soffermandosi sul dipinto di Peter Brugel del 1565 (raffigurazione di contadini a mezzogiorno, intenti a lavorare e fare sosta) nella cultura tradizionale c’è il mito dell’insidia del merigio, ovvero del momento in cui il tempo si ferma e il corpo si può rilassare. Mentre alcuni contadini sono ancora a lavoro tagliando il grano, facendo fuggire due quaglie che rappresentano lo spirito del grano. Sullo sfondo - continua Grimaldi - due donne portano i covoni. Analizzando un altro dipinto, “Le nozze dei contadini”, si vede una donna che tiene il piatto in mano, poiché non abituata a mangiare. E in casa si trova anche il covone di grano, come una divinità che protegge. Anche nel romanico si può osservare l’iconografia del grano, ad esempio nel XII secolo”.
Dall’antropologia ad un quadro analitico alquanto mesto della situazione delle acque del Mediterraneo, lo sguardo gastronomico si allontana dalla visione strettamente culinaria per arrivare al primo anello della produzione: la caccia, o l’allevamento, in questo caso ittica. Parla così Silvestro Greco, biologo marino: “il nostro pianeta è al 70% d’acqua e al 30% di terra, e pensando al nostro mare Mediterraneo ci sembra un laghetto, lo 0,1 % d’acqua del pianeta. Il Mediterraneo ha tanti problemi. Su di esso insistono 500 milioni di persone. Parlando di pesca, ormai questa pratica è l’unica fonte di reperimento di organismi selvatici. Esistono diversi tipi di pesca: dalla piccola, alla grande con la preda più ambita che è il tonno rosso. La pesca del tonno è diventata ruolo fondamentale del business della pesca mondiale. Non esistono più tonnare nel mondo, sono un abbaglio del marketing. I tonni vengono pescati a largo, con imbarcazioni superiori ai 250 metri di lunghezza. Sono pesche che valgono centinaia di milioni di euro, e le imbarcazioni utilizzano strumenti tecnologici avanzatissimi. La Cina - continua Greco - è il principale paese produttore di pesce e l’Italia è il quinto paese importatore. Il pesce italiano basta solo per i primi tre mesi dell’anno, per il restante tempo importiamo da 44 Paesi. Negli anni ‘80 abbiamo iniziato con l’allevamento di pesci. In Italia si allevano solo poche specie, carnivore, e quindi per allevarlo serve pesce selvatico per nutrirlo: per allevare un 1 chilo di pesce ci vogliono 4,5 chili di pesce selvatico. Il salmone - porta ad esempio il biologo marino - è un prodotto nutrizionalmente tremendo, anche perché viene colorato: infatti non esiste in natura il salmone rosa, viene colorato a seconda del Paese. I pesci consigliabili per la dieta sono quelli a ciclo di vita breve. La soluzione alla carenza di pesci, così, è mangiare cozze, cannolicchi e altri molluschi bivalvi. Costano poco, sono sostenibili, non avendo impatto ambientale. Nella grande distribuzione è consigliato comprare i molluschi nella retina”.
Dal piatto di mare al vino, in chiave giuridica, con le parole di Antonio Fino, docente di Diritto Europeo alla Unisg ed esperto di legislazione vinicola, che presenta un viaggio lungo 200 anni attraverso la storia dell’Origine, fino ad arrivare alla nascita delle Doc. Siamo ossessionati dall’origine, si dice che l’origine fa la differenza, sembra che essa sia la panacea per tutti i mali: questo è un risultato negativo che però ha una matrice di duecento anni. Ai tempi dei romani esistevano già dei vini a denominazione, come il Falerno e anche già etichettati, sono state trovate anfore con la “F”. Nel medioevo, i problemi dell’Origine sono superati: prima di tutto per l’economia del mercato e poi le corporazioni presidiano alla qualità e all’origine dei prodotti. Questo meccanismo ci lascia dei residui al giorno d’oggi. Poi - spiega Antonio Fino - in Francia arriva la Rivoluzione Francese, che pone fine alle corporazioni e succede che arrivano, in contemporanea con la rivoluzione industriale, i prodotti che portano il nome di un luogo ma non derivano da esso. Arriva così la legge Chaptal, che nel 1824 sancisce la prima tutela europea della denominazione. La legge non viene approvata per il cibo, ma per l’acqua di colonia, mentre la prima causa di abuso di origine è la signora Veuve Cliquot Ponsardin, la famosa casa di vinicola con i vini della Loira venduti come Champagne. In Europa - continua il docente di Diritto Europeo alla Unisg - arriva così per la prima volta il concetto di Origine. Che è solo un pezzo del discorso, e trenta anni dopo, nel 1855, a Parigi con un politico in occasione dell’esposizione universale, Napoleone Terzo. Si rivolge ai commercianti di Bordeaux chiedendo quale vino stappare per l’imperatore. Dovendo trovare una quadra, decidono due criteri oggettivi per fare una lista per identificare i vini di Bordeaux, stilata in un mese, che ancora oggi influenza la vita vinicola. Classifica in base a quanto viene venduta la bottiglia, e in base al Cru. Questa lista, puro accordo tra cittadini, diventa ufficiale su decreto ministeriale negli anni ‘70, grazie a Mitterand. L’Unione Europea - ricorda Fino - impone, invece, oggi che la proposta di riconoscimento di Dop e Igp derivino dal basso, cioè dalle associazioni di produttori. Tornando alla Francia del secolo scorso, la Corte di Cassazione sancisce nel 1892 effettivamente i parametri della denominazione, soprattutto perché le cause fioccano: infatti, grazie alla ferrovia, le uve si muovono e non basta più solo l’idea di Origine. Nella regione dello Champagne si verifica un problema di ordine pubblico tra i territori della denominazione, i contadini muoiono e le uve vengono sabotate. Alla fine, nel 1936, esce - conclude il professor Fino - il primo disciplinare. E, in Toscana, nel 1930, c’è già una regola che tutela il Chianti. Nel 1956 il senatore Paolo Cesana decide di far approvare la famosa legge Doc. Per la denominazione sono inseriti tre parametri: i primi due a tutela del produttore, cioè origine e qualità, e il terzo per consumatore”.
Infine, lineamenti di filosofia ed estetica con le discettazioni del professor Nicola Perullo, docente di Estetica Filosofia del Cibo alla Unisg. “Quando si parla di estetica - spiega Perullo - si parla della scienza dell’esperienza sensibile. Ovvero come si può dare ragione alle esperienze che facciamo attraverso i sensi, cioè non misurabili secondo scienza. Ciò che è interessante dell’educazione al cibo è l’educazione formale insieme a quella sensoriale. Educare deriva dal latino (ex ducere), e può significare trasmettere la conoscenza di un sapere oppure come “condurre fuori”, nel senso di portare qualcuno in un terreno che non si conosce. La conoscenza - conclude docente di Estetica Filosofia del cibo - non è l’instillazione di qualcosa in qualcuno. In questo senso la conoscenza è un processo attivo, cioè non c’è qualcosa di predeterminato ma la conoscenza è in divenire”.

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