02-Planeta_manchette_175x100
Allegrini 2024

L’aroma di un buon vino d’annata si deve all’opera di un enzima, l’enzima “sommelier”, individuato da una ricerca dell’Università di Strasburgo, pubblicata dal magazine “New Phytologist”, preziosa per l’industria vitivinicola e alimentare

L’inebriante aroma di un buon vino d’annata si deve all’opera di un enzima, l’enzima “sommelier”: presente nell’uva in maturazione, produce una particolare molecola chimica che durante l’invecchiamento del vino si converte nel composto odoroso che conferisce il tipico profumo. La scoperta, particolarmente preziosa per l’industria vitivinicola e alimentare, pubblicata dal magazine “New Phytologist” (www.newphytologist.org), è merito dei ricercatori dell’Università di Strasburgo, in Francia. L’enzima “sommelier” è una proteina appartenente alla famiglia di enzimi del citocromo P450: chiamato CYP76F14, è stato individuato analizzando diversi campioni di uva francese e di vini bianchi, con l’ausilio di una particolare tecnica di laboratorio, la cromatografia liquida con spettrometria di massa. I risultati delle analisi dimostrano che, durante la maturazione dell’uva, questo enzima contribuisce a trasformare un composto della pianta (il monoterpenolo linalolo) in un’altra sostanza (chiamata E-8-carbossilinalolo) che, durante l’invecchiamento del vino, si converte in un lattone, cioè una molecola chimica che dà al vino il suo particolare aroma. Secondo i ricercatori, questa scoperta potrà dare un importante contributo alla selezione delle uve migliori e alla produzione del vino, ma non solo: l’enzima sommelier potrebbe aprire un nuovo filone di ricerca aiutando l’industria alimentare sempre a caccia di nuovi aromi per cibi e bevande.

Copyright © 2000/2024


Contatti: info@winenews.it
Seguici anche su Twitter: @WineNewsIt
Seguici anche su Facebook: @winenewsit


Questo articolo è tratto dall'archivio di WineNews - Tutti i diritti riservati - Copyright © 2000/2024

Altri articoli