Carciofi e Cabernet Sauvignon, broccoli e Pinot Nero, uova e Chardonnay, peperoncini e Primitivo, ma anche asparagi, aceto e aglio e cipolla con qualsiasi vino: no, non sono gli accostamenti perfetti, ma quelli da evitare assolutamente secondo Vivino

Carciofi e Cabernet Sauvignon, broccoli e Pinot Nero, uova e Chardonnay, peperoncini e Primitivo, ma anche asparagi, aceto e aglio e cipolla con qualsiasi vino: no, non sono gli accostamenti perfetti, ma quelli da evitare assolutamente, messi in fila per Vivino, l’app più scaricata dai wine lovers, dalla wine writer Usa Karen McNeil, autrice di “The Wine Bible” ne “I sette peccati capitali nell’accostare cibo e vino” (www.vivino.com).
Non che il wine paring debba essere fatto esclusivamente di dogmi, è la stessa McNeil a sostenere che “preferisco bere e mangiare a seconda del mio umore”, perché è “più importante accompagnare il vino al proprio stato d’animo piuttosto che al cibo”. Eppure, certe cose, insieme, proprio non possono stare, e non è tanto una questione di gusto, quanto di composizione chimica degli alimenti e reazioni poco piacevoli. I carciofi, ad esempio, contengono la cinarina, un aminoacido che può dare l’impressione di una dolcezza stucchevole o di un gusto metallico non piacevole nei vini: bere Cabernet Sauvignon o altri vini tannici con i carciofi darà al vino “lo stesso sapore di un cavo o di una lattina”.
Negli asparagi, invece, c’è il mercaptano, un composto maleodorante associato al deterioramento nel vino, a causa del quale il sapore di una buona bottiglia rischia di appiattirsi, risultando praticamente uguale a quello di un vino a buon mercato: me c’è un trucco, cuocere gli asparagi nel burro li rende molto più facili da accostare ad un vino. Broccoli, cavolfiori e cavoli, per quanto salutari, contengono zolfo, che rilasciano quando vengono cucinati (come sa bene chi ha bollito almeno una colta un cavolfiore, ndr), alterando irrimediabilmente il sapore del vino: “un Cabernet avrà il sapore di fagiolini in scatola e un Pinot Noir saprà di palude”.
Stesso problema hanno le uova, che “vantano” uno degli accostamenti peggiori in assoluto, quello con lo Chardonnay. I peperoncini contengono invece la capsaicina, che può rendere i vini con un’alta gradazione alcolica sgradevolmente caldi e accentuare la secchezza nei vini tannici: Primitivo e peperoncini è una bomba di alcol e calore pronta ad esplodere. L’aceto, così come i cibi sottaceto, contengono per forza di cose un’alta concentrazione di acido acetico, che può privare i cibi del loro aroma fruttato e dare l’impressione di un gusto amaro e acido, per questo è preferibile il limone come condimento, da “superare” con un bianco dalla spiccata acidità. Infine, gli “inabbinabili” per eccellenza: aglio e cipolla cruda, per cui l’unica soluzione è... “la birra”.