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Roma - 15 Aprile 2016, ore 12:52

L’eccellenza della ristorazione italiana nasce ai fornelli, ma si esalta in sala, dove, però, mancano professionalità di alto livello. La soluzione? La scuola di formazione “Intreccci” delle cugine Cotarella: 7 mesi di studio, il via a gennaio 2017

Marta, Dominga ed Enrica Cotarella, la seconda generazione di Falesco che ha ideato la scuola di formazione “Intrecci” Se tra i fornelli il Belpaese vanta professionalità di assoluto livello, come racconta la crescita qualitativa della ristorazione italiana di questi ultimi anni, è dalla sala che arrivano le note dolenti, non tanto per la qualità del servizio, quanto per il gap culturale, in termini di conoscenza dei prodotti, a partire dal vino, tra la brigata di cucina e quella di sala, dove il piatto e la bottiglia vanno saputi comunicare nel miglior modo possibile. Una dinamica che non è sfuggita a Dominga Cotarella, figlia dell’enologo più influente d’Italia, Riccardo Cotarella, che da anni si occupa della parte commerciale di Falesco, l’azienda di famiglia al confine tra Lazio ed Umbria. “Facendo vino, quello della professionalità e capacità di comunicare in sala, è un aspetto a cui teniamo particolarmente - racconta a WineNews Dominga Cotarella - ecco perché, da un anno e mezzo, stiamo lavorando al progetto “Intreccci”, con le tre “C” di Cultura, Conoscenza e Coraggio, una scuola di formazione, che nascerà nelle nostre proprietà ma non a Falesco, e manterrà una totale indipendenza dall’azienda”.
Il progetto, nato dalle tre cugine Cotarella (al fianco di Dominga, infatti, ci sono anche Marta ed Enrica, figlie di Renzo Cotarella, amministratore delegato di Antinori), vedrà la luce “nel gennaio 2017, l’idea - continua Dominga Cotarella - è quella di un corso che duri sette mesi, di cui quattro di studio, sia teorico che pratica, e tre di stage in una struttura di alto livello, per un totale di 1.300-1.400 ore.
La mia idea è quella di un corso di altissimo livello, ma che sia allo stesso tempo accessibile da un punto di vista economico. Non dico che debba essere per tutti - spiega ancora Dominga Cotarella - ma perlomeno che la retta non rappresenti un ostacolo insormontabile: vorrei seminare cultura e curiosità tra i giovani, che possono essere sia laureati, in enologia ed agronomia, che quindi abbiano già le competenze ma siano interessati a saperle comunicare e raccontare, sia studenti delle scuole alberghiere, come upgrading della scuola alberghiera stessa, oppure ragazzi in possesso di un attestato di sommelier, che sia Fisar, Ais o Fis. È una scuola che non vuole sposare una singola filosofia o scuola di pensiero, nel momento in cui si decide di fare cultura è giusto ascoltare tutti. Ci saranno persone che credono nel vino naturale - spiega l’ideatrice del progetto Intreccci - e che lo racconteranno, ed altre che avranno un approccio del tutto diverso: chi esce da questa scuola dovrà avere una visione allargata e ampia del mondo del vino, sapendo consigliar tra un ampio ventaglio di proposte”.
Tra i banchi, ma anche tra i filari, tra le botti, tra i tavoli e tra i fornelli, spazio ad un piano di studi, quasi definitivo, pensato insieme alla Facoltà di Agraria dell’Università di Viterbo, in cui ci sarà spazio per le materie più disparate, “dalla , piani d’azione e controllo di un’impresa, perché comunque, al di là che si tratti di un restaurant manager o di uno chef o dell’ultimo della brigata di sala, è giusto avere un’impostazione imprenditoriale, alla parte enologica e agronomica, che sarà il cuore pulsante, dallo studio della psicologia del cliente, per capire in pochi minuti chi abbiamo di fronte, alla parte legata alla medicina, quindi le scienze dell’alimentazione, con i problemi legati ad intolleranze ed allergie, ma anche la conoscenza dei piatti per vegani e celiaci”.

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