Un protocollo di cantina brevettato per produrre vini di qualità senza additivi e solforosa: lo ha messo a punto l’Università di Pisa, in collaborazione con la Fattoria dei Barbi di Stefano Cinelli Colombini, realtà storica del Brunello di Montalcino

Università e impresa unite per la produzione di un vino senza additivi e, soprattutto, senza solforosa, per andare incontro ad una tendenza che vede i consumatori sempre più orientati verso la naturalità ed il salutismo, e che trova sempre più successo anche dal punto di vista commerciale. È la storia dell’Università di Pisa, che ha brevettato un sistema per la produzione di vino senza additivi, “e quindi consumabile anche da chi ha allergie o intolleranze. Il nostro metodo - ha spiegato la professoressa Angela Zinnai, coordinatrice della ricerca - non altera le caratteristiche del vino, anzi ne esalta le qualità e ne salvaguarda molti aromi che oggi sono coperti, alterati o ridotti dalla presenza dell’anidride solforosa e dalle altre sostanze aggiunte. Questo senza contare l’effetto di salubrità dovuto all’assenza totale di additivi chimici, così come la migliore la digeribilità delle molte sostanze positive per la salute umana contenute nel vino”.
Un percorso in cui, spiega la Zinnai a WineNews, è stata fondamentale l’apertura di credito della Fattoria dei Barbi di Stefano Cinelli Colombini, una delle realtà storiche del Brunello di Montalcino, che ha messo a disposizione uve e cantina “per portare il progetto al di fuori della nostra cantina-laboratorio di San Piero a Grado”.
Un progetto, quello dell’Ateneo pisano, forte di un corso in enologia tra i più quotati in Italia, che mettendo insieme studi sul tema ed esperienze diverse, ha portato, in sostanza, alla codifica di un protocollo di pratiche di cantina che consentono di ottenere vini di qualità senza utilizzare nessun addittivo (cosa per altro lecita e normata in maniera puntuale) nelle diverse fasi di vinificazione, e che ora è tutelato da brevetto.
Un metodo che, dome detto, è stato testato per due anni nelle strutture dell’Università di Pisa, e poi portato in una cantina vera, e dal quale sono stati prodotti un Viognier nel 2013 e un Sangiovese nel 2014, ma l’obiettivo per il futuro è di applicare la metodologia su ampia scala. E proprio con questo obiettivo è nato il progetto “Only Wine” che mette insieme i tecnologi alimentari dell’Università di Pisa per lo “skilling up” dei risultati scientifici e quello di economia agraria, coordinati dal professore Gianluca Brunori, per gli aspetti di marketing, il Polo Tecnologico della Magona e il dipartimento di Ingegneria civile e industriale dell’Ateneo pisano per la realizzazione dei prototipi, il dipartimento di Fisica dell’Università di Pisa per la realizzazione dei sensori, quello di Ingegneria dell’Informazione per l’ideazione dell’hardware e del software di gestione e, infine, la stessa Fattoria dei Barbi per l’applicazione dei protocolli.
“Le tendenze più stabilmente in crescita nel settore vinicolo vanno proprio in questa direzione - ha concluso Angela Zinnai - si cercano vini sempre più salubri, sempre più privi di chimica, più freschi e ricchi al palato e di qualità ma non a costi maggiori. Il nostro progetto offre per la prima volta la possibilità di unire in un unico vino tutte queste caratteristiche, e lo fa a costi contenuti”. Un metodo che, sperano dall’Università, consenta anche di trovare fondi ed il supporto delle istituzioni regionali per la ricerca, “che in Italia - conclude la Zinnai - non sono mani abbastanza”.