“Basta con il rifiuto della scienza, la genetica è il nostro futuro, non possiamo legarci solo alla storia del vino, bisogna guardare avanti. Sostenibilità è ambiente, ma anche ricerca ed economia”. Così, dal congresso Assoenologi, Attilio Scienza

“Basta con il rifiuto della scienza, la genetica è il nostro futuro, il rame non è una soluzione, è uno dei peggiori veleni per il terreno. Basta a legarci solo alla storia e al mito del vino, bisogna guardare avanti”. Così il professor Attilio Scienza, docente dell’Università di Milano e tra i massimi esperti di viticoltura nel mondo, nel dibattito su “Obiettivo sostenibilità a 360 gradi”, di scena nel Congresso Assoenologi a Castellaneta Marina (30 maggio - 2 giugno), nel quale, moderati dal “Gastronauta” del “Sole 24 Ore” Davide Paolini, si sono confrontati produttori, enologi e studiosi. Da cui emerge anche che “Sostenibilità” è una parola che vuol dire mille cose, e che forse, per essere compresa a pieno, non va radicalizzata nel del “naturismo” a tutti i costi, fine a se stesso. Pensando in primi alla sostenibilità economica delle imprese del vino, senza la quale parlare di sostenibilità ambientale, sicurezza alimentare e qualità del prodotto è praticamente impossibile.
In tanti oggi fanno l’equazione “sostenibile” uguale a “biologico”. Ma è un errore.

“Oggi l’Italia ha il 5% del suo vigneto coltivato a biologico. Se arrivassimo al 50% con un biologico mal gestito, nel senso che non pensa anche a garantire la produttività, non ci basterebbe il vino per berlo in Italia, dovremmo comprarlo all’estero - provoca il professor Attilio Scienza - perché uno degli aspetti fondamentali è che anche nel biologico integrale si perde materia organica nel terreno, che non si rigenera da sola o solo con letami e sovesci. Non possiamo ragionare così, con una viticoltura che magari produce anche qualità che può essere anche straordinaria, ma perché fatta con due grappoli a pianta, perché non è redditizia, e alla fine dell’anno vanno fatti i bilanci. La sostenibilità economica è imprescindibile. Se penso alle esperienze di alcune nazioni come California, Sudafrica, Australia, non c’è niente che si avvicina alle nostre idee biologiche o biodinamiche. Hanno un approccio pragmatico: prima l’economia dell’azienda, poi, ed in contemporaneamente il rispetto dell’ambiente, passando anche per la tecnologia. Sostenibilità, forse, non è la parola giusta, è una parola facile. Sarebbe giusto parlare di “resilienza” che la capacità di una struttura di ritornare a condizioni normali dopo la sollecitazione. Noi in agricoltura dobbiamo puntare a questo obiettivo. Considerando che tutto è legato alla innovatività del consumatore: se il consumatore non ci avesse spinto a cambiare saremo fermi a 20 anni fa. E per capire bene le cose bisogna domandarci il perché ce le chiede. Oggi, come è sempre stato nella storia, questo grande ritorno alla naturalità è spinto dalle paure che abbiamo, da quella della guerra a quella di mangiare qualcosa che ci faccia male. Un cosa che in particolare è nata negli anni 60-70, quando c’è stata la nascita de cultura biologica. Ma dobbiamo pensare che in viticoltura operiamo in una viticoltura nata negli anni 60, basata su quello che ci poteva dare l’innovazione, i fertilizzanti, le macchine: non si può tornare indietro, ma andare avanti. Capendo per esempio che non possiamo piantare tutto dappertutto, ma piantare le diversa varietà nelle zone dove possono reggere, come facevano i vecchi, che pensavano a dove era più semplice per la pianta sopravvivere. Dobbiamo scoprire e riscoprire varietà più resistenti, magari antiche, come stiamo facendo in Armenia e Georgia, dove abbiamo trovato varietà resistenti a peronospera e oidio. E ancora, pensare a sesti più larghi perché le radici possano crescere di più ed essere più forti perché le piante se la possano cavare da sole. E poi basta con il rifiuto della scienza, la genetica è il nostro futuro, il rame non è una soluzione, è uno dei peggiori veleni per il terreno. Basta a legarci solo alla storia e al mito del vino, bisogna guardare avanti”.

Aggiunge Renzo Cotarella, amministratore delegato della griffe Antinori: “forse non ho capito ancora bene neanche io cosa è sostenibilità. Oggi è di moda, ma in realtà è un concetto da sempre nell’anima delle aziende. Da un punto di vista economico in primis, perché un azienda che non ha profitto chiude, non garantisce lavoro e sostenibilità sociale ed ambientale. Poi nel vino si estende alla sicurezza alimentare, e su questo aspetto spesso ci sono atteggiamenti troppo integralisti. Un agricoltore ha l’obbligo di produrre in maniera sostenibile, assicurarsi che quello che ha e riceve vada oltre la sua generazione, pur sfruttando il territorio che gli serve per sopravvivere. Bisogna andare un po’ oltre l’aspetto bio o chimica, la sostenibilità va affrontata a 360 gradi, l’azienda deve ragionare nell’ottica delle generazioni successive, l’approccio integralista non serve a niente”
Sostenibilità vuol dire valorizzare la tipicità, i luoghi, la bellezza dell’ambiente: un vino deve esprimere fascino, deve attrarre sensi non solo del gusto, per poterci caricare valori immateriali e farne un vino costoso. La sostenibilità intesa così incide molto sui bilanci. In Antinori i bilanci li facciamo con Tignanello, Solaia, Cervaro e così via, i vini più espressivi dei luoghi e delle identità in cui quei vini vengono realizzati”.

“Il biologico va intesto come un mezzo per raggiungere qualità e redditività del vino a basso impatto e bassi costi, perché trattare di meno, per esempio vuol dire risparmiare e rispettare di più l’ambiente al tempo stesso - aggiunge Ruggero Mazzilli, agronomo e specialista in viticoltura ed enologia all’Università di Torino, e fondatore della Stazione Sperimentale per la Viticoltura Sostenibile - partendo però dal concetto che, nel vigneto non dobbiamo pensare a una pianta sopra ad un terreno, ma ad un terreno con sopra una pianta, perché è sotto terra, dove sono le radici, il cervello della piana, ed è il terreno che da la territorialità al vino. E se si parla di sostenibilità, l’aspetto ecologico è solo una parte del discorso. Il bio in questo senso è l’unità di misura della vocazionalità del territorio, vuol dire sapere dove posso piantare e cosa perché ci sia bisogno di fare il meno possibile perché la pianta sia resistente da sola a funghi, malattie e così via. Tra 10-15 anni sarà tutto bio, ma non quello dei “pelandroni”, dei vigneti che non producono. Ma il problema vero non è il bio o non bio, ma la difesa della territorialità. Ed in questo percorso, il vino, grazie all’appeal che ha, ha una responsabilità enorme. Il vino è l’ultimo baluardo contro l’agroindustria che tutto omologa e decentralizza, il vino è uno dei pochissimi prodotti che si realizza tutto nella stessa azienda, chi produce risponde ad un indirizzo con nome e cognome”.

Per Marco Pallanti, enologo, agronomo e produttore con Castello di Ama, tra le più prestigiose aziende del Chianti Classico, parlare di sostenibilità è anche parlare di “proprietà e responsabilità collettiva, e di rispetto: quando si fa un vigneto brutto, usando materiali scadenti, si sta deturpando il paesaggio che è collettivo. Parlare di sostenibilità è pleonastico, il vigneto si gestisce come buon padre di famiglia, cercando almeno di mantenere quello che si ha, che si è costruito o si è ereditato,e di migliorare. Da un punto di vista più tecnico, poi, come hanno detto tutti, le scelte varietali e i portiannesti da piantare in un determinato territorio sono alla base di tutto. Anche perché serve ragionevolezza - conclude Pallanti - oggi ci si possono permettere cose che 30 anni fa non si potevano fare per come era tenuto il vigneto. Serve ragionevolezza per capire che si può usare meno chimica se si fanno altri tipi di interventi. Le piste di sci ad Abu Dabi non sono sostenibili, il senso di onnipotenza legato alla tecnologia è il rischio: si può realizzare quasi tutto, ma va capito se ha senso o no. Mettere piante che hanno bisogno di irrigazione in ambienti siccitosi si può fare, ma non è sostenibile, per esempio. Tenendo fermo un concetto: Il nostro vino dovrà essere sempre buono, ma deve portare con se sempre di più altri valori”.