La ricetta come legge, l’interpretazione come conquista, la conoscenza della materia e dei modi di trattarla come pilastri e la divulgazione come compito fondamentale: ecco il “Decalogo del Cuoco” di Gualtiero Marchesi

Meno “televisivo” di tanti suoi colleghi più giovani e rampanti, se c’è ancora un punto di riferimento per l’alta ristorazione italiana quello è Gualtiero Marchesi. È lui, infatti, ad aver cresciuto i grandi chef di oggi, da Enrico Crippa ad Andrea Berton, passando per Carlo Cracco ed Antonino Cannavacciuolo. Ed è ancora Marchesi che, nel 2008, ebbe il coraggio e la forza di contestare il metodo di attribuzione delle stelle Michelin, sparendo dalla “rossa” l’anno successivo. Per non parlare dei piatti che hanno fatto la storia della cucina, su tutti “Riso e Oro”, “Dripping”, “Spaghetti al caviale”.
Tutto questo è Marchesi, un maestro che, in vista di Expo, ha condensato il suo sapere in un “Decalogo del Cuoco”, un documento condiviso con il Comitato Scientifico della Fondazione che porta il suo nome, in cui declina i diversi aspetti dell’essere chef, o meglio, cuochi. Tra gli aspetti più importanti, l’importanza della ricetta, da dosare con “una quota d’interpretazione”, ma anche la “conoscenza della materia e dei modi di trattarla”. Tenendo sempre ben presente che “uno dei compiti che fanno onore al buon cuoco, è quello di divulgare e incrementare la cultura gastronomica”, ma anche che “creare è non copiare”, senza per questo inseguire il nuovo, il “mai visto”, come attributo di per sé qualificante.

Focus - Il “Decalogo del Cuoco” di Gualtiero Marchesi
1. Cuoco è un mestiere o meglio ancora è un servizio, un ministerium
2. La divisa, candida, individua nella sua funzione le caratteristiche essenziali: l’onestà, la pulizia, il rispetto.
3. La legge del cuoco è la ricetta di cui è esecutore, ricordando che ogni buona esecuzione presuppone una quota d’interpretazione, attentamente dosata, non eccessiva ma neanche assente, introdotta con rispettosa discrezione.
A un livello più alto sta il compositore.
4. Ai diversi gradi di esperienza e conoscenza corrisponderanno tre figure: l’esecutore, l’interprete e il compositore.
Per raggiungere questi traguardi, il cuoco dovrà impadronirsi della tecnica e aver fatto pratica di tutte le partite: antipasti, primi, carni, pesci e pasticceria anche se, poi, deciderà di dare il meglio di sé in una di queste.
5. Un elemento importante per arricchire le proprie esperienze gastronomiche, è sicuramente la conoscenza di luoghi: dell’acqua, della terra, dell’aria che del carattere del territorio conservano memoria dando a frutti e animali sostanza e gusto; degli abitanti e del clima, con cui gli uni e gli altri devono inevitabilmente misurarsi.
6. Lo studio delle culture alimentari di altri Paesi, può contribuire a formare una conoscenza più ampia dell’arte culinaria e delle sue realizzazioni con differenti aspetti e contenuti.
7. La capacità di un cuoco poggia su due pilastri: la conoscenza della materia e dei modi di trattarla nel rispetto della sua natura.
8. Soluzioni tecniche e virtuosismi non possono prescindere dalla conoscenza di tecnica e materiali nella concezione e nell’esecuzione. La tecnica è uso appropriato, controllato e non distruttivo, degli strumenti più adatti all’operazione che si sta eseguendo, senza uccidere la materia.
9. Ad ogni preparazione, il cuoco deve sapere perfettamente cosa è giusto fare: quali sono tempi e modi della cottura, l’esatta temperatura e, ove necessario, la durata della stabilizzazione, giacché anche il riposo è parte importante del trattamento, come la pausa o il silenzio nella partizione musicale. La presentazione finale dipende molto dalla scelta del contenitore più adatto.
10. Uno dei compiti che fanno onore al buon cuoco, è quello di divulgare e incrementare la cultura gastronomica, per un verso insegnando a mangiar bene e correttamente con il cibo offerto in tavola, per altro verso istruendo i giovani e passando il testimone a chi lo merita, introducendolo alla Cultura gastronomica, che quando è veramente tale è esperienza consapevole, ricerca applicata in continuo perfezionamento e adattamento alla vita.