“De gustibus non disputandum est”. Specie quando si parla di vino. Ma dall’Università di Aarhus, in Danimarca, arriva un palato elettronico capace di ricreare le reazioni tra tannini e proteine della bocca, giudicando un vino meglio di un degustatore

“De gustibus non disputandum est”. Un motto che sarebbe da marchiare a fuoco su ogni guida ai vini ed ai ristoranti pubblicata nel mondo. Del resto, giudicare un vino (ancor più che un piatto), al di là dei difetti e dei limiti oggettivi, è un fatto squisitamente personale, destinato per forza di cose a dividere, in una contrapposizione tra palati senza soluzione. Almeno finora.
“De gustibus non disputandum est”. Specie quando si parla di vino. Ma dall’Università di Aarhus, in Danimarca, arriva un palato elettronico capace di ricreare le reazioni tra tannini e proteine della bocca, giudicando un vino meglio di un degustatore

I ricercatori dell'Università di #Aarhus mettono a punto un palato artificiale più preciso di un #degustatore

“De gustibus non disputandum est”. Un motto che sarebbe da marchiare a fuoco su ogni guida ai vini ed ai ristoranti pubblicata nel mondo. Del resto, giudicare un vino (ancor più che un piatto), al di là dei difetti e dei limiti oggettivi, è un fatto squisitamente personale, destinato per forza di cose a dividere, in una contrapposizione tra palati senza soluzione. Almeno finora. Dalla Danimarca, infatti, i ricercatori dell’Università di Aarhus, hanno creato un palato artificiale in grado di giudicare, in modo molto più efficace di quanto farebbe un assaggiatore professionista, gli effetti dei tannini in un vino sull’apparto gustativo, grazie a dei nano sensori ottici, che utilizzano le proteine salivari per rilevare il livello di astringenza del vino, misurando le molecole presenti nella nostra bocca.

“La sensazione nasce dall’interazione tra le piccole molecole organiche del vino e le proteine che abbiamo in bocca. Questa interazione - spiega la ricercatrice a capo del progetto, Joana Guerreiro, ad “Acs Nano”, la pubblicazione dell’American Chemical Society - fa sì che le proteine si raggruppino, cambiando la propria struttura. Fino ad ora, l’attenzione si è concentrata sulla aggregazione che si svolge solo più avanti tardi nel processo, ma con questo nuovo sensore abbiamo sviluppato un metodo che imita il legame e il cambiamento in atto nella struttura delle proteine durante la prima parte del processo: è un metodo più sensibile, e riproduce al meglio l’effetto dell’astringenza”.
Dalla Danimarca, infatti, i ricercatori dell’Università di Aarhus, hanno creato un palato artificiale in grado di giudicare, in modo molto più efficace di quanto farebbe un assaggiatore professionista, gli effetti dei tannini in un vino sull’apparto gustativo, grazie a dei nano sensori ottici, che utilizzano le proteine salivari per rilevare il livello di astringenza del vino, misurando le molecole presenti nella nostra bocca.
“La sensazione nasce dall’interazione tra le piccole molecole organiche del vino e le proteine che abbiamo in bocca.
Questa interazione - spiega la ricercatrice a capo del progetto, Joana Guerreiro, ad “Acs Nano”, la pubblicazione dell’American Chemical Society - fa sì che le proteine si raggruppino, cambiando la propria struttura. Fino ad ora, l’attenzione si è concentrata sulla aggregazione che si svolge solo più avanti tardi nel processo, ma con questo nuovo sensore abbiamo sviluppato un metodo che imita il legame e il cambiamento in atto nella struttura delle proteine durante la prima parte del processo: è un metodo più sensibile, e riproduce al meglio l’effetto dell’astringenza”.