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GLI STUDENTI DELLA FLORIDA INTERNATIONAL UNIVERSITY ALLA “RESA DEI CONTI” CONTRO L’OCRATOSSINA. LA SOLUZIONE DEL PROBLEMA PASSA DAI LIEVITI CHE, OLTRE A COMPIERE LA FERMENTANZIONE ALCOLICA, DISTRUGGERANNO LA TOSSINA

Gli studenti della Florida International University alla “resa dei conti” contro l’ocratossina: una ricerca in via di conclusione ha trovato la soluzione del problema nei lieviti; saranno loro che, oltre a compiere la fermentazione alcolica, distruggeranno la tossina.
Il problema inizia in vigna, dove l’ocratossina viene prodotta da alcuni funghi, in ambiente caldo e umido e quando l’uva viene “schiacciata - spiega Aaron Welch, professore di biologia molecolare dell’università americana - l’ocratossina passa direttamente nel vino”. I limiti legali della presenza di questa tossina nei vini europei sono regolati da una apposito regolamento, ma questo non vale per le bottiglie prodotte negli Stati Uniti.
“Quello che stiamo facendo - ha sottolineato uno studente che partecipa alla ricerca - è cercare di creare ceppi di lievito speciali”. Il vino è prodotto dai lieviti. Sono loro infatti che trasformano gli zuccheri delle in alcol. Welch e i suoi studenti stanno cercando di costruire un lievito “perfetto”, geneticamente modificato, non solo per compiere la fermentazione alcolica ma anche capace di uccidere l’ocratossina.
Welch spera di avere questo nuovo lievito in meno di un anno, compreso i brevetti collegati.

Focus - L’ocratossina nel vino
L’ocratossina è una tossina sintetizzata da alcuni funghi (soprattutto Aspergillus e Pennicillium) e può essere prodotta su diversi tipi di substrati. Questa tossina è in grado di contaminare diversi prodotti: vino, birra, cereali, cacao, caffè, ma anche alimenti di origine animale, come per esempio le carni suine. L’ocratossina è una sostanza che provoca alterazioni irreversibili ai reni, ed è stata classificata dal Centro Internazionale della Ricerca contro il Cancro come sostanza cancerogena. La dose giornaliera tollerabile è molto bassa, e varia da 0,3 a 0,9 microgrammi al giorno per un uomo di 60 kg. Sebbene i cereali rappresentino la fonte principale di contaminazione da ocratossina, il vino si trova in seconda posizione. Il limite legale di ocratossina per il vino è di 2 ppb (milligrammi per tonnellata).
Le muffe responsabili della produzione di ocratossina attaccano l’uva in fase di maturazione e la trasmettono al vino nelle prime fasi della vinificazione. Sono più a rischio le zone di produzione meridionali, dato che l’ocratossina si sviluppa più facilmente in particolari condizioni. La temperatura compresa tra i 25-35 °C, e l’umidità dell’aria compresa tra il 72-90%, rappresentano le condizioni ottimali per la crescita del fungo; quando questi parametri tendono a scendere il fungo trovandosi in una condizione di stress, inizia a produrre ocratossina. Le uve più soggette alla contaminazione da Ocratossina, sono quelle prodotte nel bacino Mediterraneo; in particolare le uve provenienti da vigneti vicino al mare. I funghi responsabili dell’ocratossina colonizzano precocemente l’uva, spesso prima dell’invaiatura. Non essendo capaci di perforare la buccia, riescono a penetrare l’acino esclusivamente attraverso le fessurazioni della cuticola provocate da diverse cause: grandine, scottature solari, stress idrici, ferite sulla buccia causate da uccelli e insetti (tignole), ed infine oidio, Botrytis, e marciume acido. Il tenore di ocratossina tende inoltre ad aumentare con lo stadio di maturità dell’uva.
I principali metodi di riduzione del contenuto di ocratossina nel vino, sono basati sulla prevenzione in vigneto dello sviluppo fungino, soprattutto prestando particolare attenzione ai danni da tignole e alla formazione di Botrytis. Le tignole possono essere responsabili in quanto vettori, ovvero trasportando le spore del fungo. Questi insetti hanno la capacità di perforare gli acini, aprendo una via preferenziale a questi funghi. Anche l’appassimento delle uve, può essere una pratica favorevole allo sviluppo fungino. Il calore diurno e l’umidità notturna favorirebbero infatti gli attacchi dei funghi. Anche la vicinanza al mare sembra che possa favorire lo sviluppo di questi particolari funghi. Le zone viticole prossime al mare sono più soggette agli attacchi, rispetto a quelle lontane. Il motivo resta sempre legato al gioco delle temperature e delle umidità atmosferiche.
Gli interventi in cantina sono di secondaria importanza rispetto a quelli in vigneto, ma possono comunque limitare anche in misura significativa il tenore in Ocratossina nel vino. I vini maggiormente colpiti sono quelli rossi, dato che la vinificazione prevede la macerazione delle uve, che aumenta il tempo di contatto tra le bucce e la componente liquida del mosto. Gli interventi principali sono: impiego di anidride solforosa (azione inibente verso i funghi); induzione della fermentazione malolattica (azione riducente dei batteri malolattici); utilizzo di bentonite (favorisce anche la precipitazione dell’ocratossina); affinamento sui lieviti (le stasi sulle fecce di lievito con battonage permette una diminuzione dell’ocratossina, dovuta all’assorbimento da parte del lievito).
La maggior parte dei metodi di analisi per individuare l’ocratossina, compreso il metodo ufficiale, si basano sulla separazione dell’ocratossina attraverso metodo hplc (High Performance Liquid Chromatography) con rilevatore a fluorescenza. Un altro metodo, rapido e facile, consiste nella determinazione mediante sistemi enzimatici.

Focus - La normativa relativa alla micotossine
La normativa relativa alla micotossine risulta molto complessa e in continua evoluzione. La sezione normativa, relativa ai prodotti alimentari è suddivisa secondo il livello di applicazione: Unione Europea (con alcune definizioni base sul diritto europeo); Italia (per gli alimenti non compresi nella legislazione europea); Stati Uniti (livelli guida Fda); Normativa a livello mondiale.
Le micotossine sono normate a livello comunitario con il Reg. (Ce) N. 1881/2006 relativo ai contaminanti nei prodotti alimentari. Il Regolamento 1126/07 modifica il Regolamento 1881/2006 con i nuovi tenori massimi nei prodotti alimentari. La normativa Italia è rappresentata dalla circolare del 9 giugno 1999 n. 10 e riporta i valori massimi ammissibili di micotossine indicati in prodotti alimentari dal Ministero della Sanità come “valori guida” per le autorità preposte al controllo ufficiale degli alimenti e delle bevande. Negli Stati Uniti le micotossine sono regolate da Fda (Food and Drug Administration) che considera un alimento adulterato se contiene un veleno aggiunto o sostanze deleterie che lo possono rendere pericoloso per la salute. Questo statuto permette all’Fda di proibire l’ingresso di cibo adulterato nel commercio fra stati. Secondo la normativa mondiale in materia, numerosi sono i fattori che possono influenzare la creazione di limiti per le micotossine: disponibilità di dati tossicologici; disponibilità di dati sulla presenza di micotossine nelle varie commodities; conoscenza della distribuzione delle concentrazioni di micotossine all’interno di un lotto; disponibilità di metodi analitici; legislazione nei paesi con cui esistono contatti commerciali; necessità per sufficiente approvvigionamento di cibo.

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