UNA MOLECOLA CHE “PREDICE” LE CAPACITÀ DI INVECCHIAMENTO DEI VINI ROSSI: A WINENEWS, IL “3-METHYL-2,4-NONADIENE” SPIEGATO DA ALEXANDRE PONS, RICERCATORE ISVV DI BORDEAUX, CON IL CELEBRE ENOLOGO DENIS DUBOURDIEU. SCIENZA: “SCOPERTA IMPORTANTE”

Una molecola capace di “predire”, in tempi precoci, quanto sarà la capacità di invecchiare nel tempo di un vino: il nome di questa sorta di “Sibilla dell’età di Bacco” è complesso, “3-methyl-2,4-nonadiene”, ma in sostanza è un indicatore chimico la cui minore o maggiore concentrazione può dire quanto sarà capace di durare un vino in bottiglia. A scoprirla il suo gruppo di ricerca guidato da Denis Dubourdieu, uno degli enologi più importanti del mondo, all’Isvv (l’Institut des Sciences de la Vigne et du Vin de l’Université de Bordeaux), centro di riferimento per la ricerca applicata al mondo del vino.
La ricerca è partita proprio dall’allarme lanciato, da qualche tempo, proprio da Dubourdieu: i grandi vini rossi di Bordeaux, che soprattutto sulla capacità di invecchiare per anni hanno costruito tanta della loro fortuna, rischiano di perdere, in parte, questa capacità, per tanti motivi, dal clima alle pratiche di vigna e cantina e così via. “Abbiamo proseguito la ricerca già condotta in passato sull’invecchiamento precoce dei vini bianchi - spiega a www.winenews.tv, Alexandre Pons, ricercatore Isvv di Bordeaux - per individuare un marcatore che ci potesse dare queste indicazioni anche sui vini rossi. E abbiamo trovato questa molecola, che è presente in aromi propri dei vini invecchiati, come la prugna, la frutta cotta, e misurandone la concentrazione già in un momento precoce della vita del vino, ci potrebbe dire, domani, quanto può invecchiare, senza decadere, quel vino”. In sintesi, meno è presente questa molecola, più il vino è capace di durare nel tempo.

“Una scoperta importante - commenta il professor Attilio Scienza, tra i massimi esperti di vitivinicoltura al mondo - e non solo per i vini di Bordeaux, per il cui valore economico la durata nel tempo è fondamentale, dal mercato delle aste alle vendite en primeur e così via. Monitorare questo indicatore vuol dire poter prevedere quanto potrà essere lunga la vita di un vino. E quindi, per esempio, quando vorrei invecchiare questo vino ma so che non durerà, proverò a venderlo più rapidamente senza investire più del dovuto sulla sua conservazione. Non esisteva prima un indicatore chimico così preciso e così rapito nel determinare questa capacità, per cui potrebbe essere utile anche per altri vini destinati a lungo invecchiamento. Uno strumento non trascurabile per stimare le possibilità di un vino di invecchiare, anche di anno in anno, da luogo a luogo. Nella ricerca a Bordeaux, per esempio, hanno valuto la capacità di durata, nel tempo, di vini di primo livello e di secondo livello dello stesso chateau, e hanno visto che se nei primi 3-5 anni le differenze nel contenuto di questo indicatore sono molto basse, dai 5-6 anni la sua presenza comincia ad aumentare notevolmente, ma solo nei vini di secondo livello, mentre negli altri rimane più basso e questo vuol dire che quei vini hanno maggiore capacità di invecchiare”.