DIBATTITO VINO & RISTORAZIONE ASPETTANDO “VINITALY 2012” (VERONA, 25/28 MARZO): LA CRISI? OPPORTUNITÀ PER FAR “PIAZZA PULITA” DI VINI CHE NON PIACCIONO PIÙ ... PAROLA DI DELL’OREFICE (IL SOLE 24 ORE), MAPELLI (MEREGALLI), TONOLA (SOMMELIER) E ZENATO

Poco magazzino, vini più legati al consumo quotidiano, magari con una “strizzatina d’occhio” alle etichette straniere, ma con un migliore rapporto qualità-prezzo: così la crisi diventa un’opportunità per fare “piazza pulita” dei vini che non piacciono più. Bollicine e vini leggeri? Una “moda duratura”, ma solo se l’offerta sarà di qualità. Aspettando “Vinitaly 2012” (a Verona, dal 25 al 28 marzo, nella nuova formula dalla domenica al mercoledì; www.vinitaly.com), continua il dibattito sul vino nella ristorazione con alcuni dei principali attori della filiera (ma tutti possono partecipare su http://aspettando.vinitaly.com), che prende spunto dall’indagine “Vinitaly incontra la ristorazione”.
Al ristorante “i consumatori non ne potevano più di vini tutti struttura e alcol. Quelli, per intenderci, che quattro persone a tavola durante una cena non riescono a finire”: ne è convinto Giorgio dell’Orefice, giornalista di Agrisole - Il Sole 24 Ore, ma non è il solo a pensarla così tra gli operatori della filiera intervistati da Vinitaly. È questa, infatti, l’altra faccia della crisi, quella che di fronte alla necessità di ridurre i costi diventa un’opportunità per alleggerire la cantina. “La maggiore coscienza si riflette anche su una corretta gestione del magazzino e sulla sua rotazione - dice Corrado Mapelli, direttore commerciale del gruppo Meregalli, leader nella distribuzione di vino in Italia - portando il ristoratore a rinunciare alle etichette che non sono particolarmente vendute o richieste e a concentrare la propria offerta”.
Per fare la giusta carta dei vini bisogna allora fare l’identikit del nuovo consumatore, sfatando magari alcuni tabù, perché è vero che la crisi e le campagne contro il consumo di bevande alcoliche stanno condizionando i consumi di vino al ristorante, ma è altrettanto vero che la diminuzione dei consumi è in atto ormai da anni in Italia e tendenzialmente li porterà al di sotto dei 40 litri pro capite. La causa è anche il cambiamento nello stile di vita, rivolto a una maggiore attenzione verso il proprio corpo e verso gli aspetti salutistici dell’alimentazione. Inoltre, i vini strutturati “per forza” non piacciono più così tanto, mentre il consumatore medio è più informato, curioso, viaggia e assaggia vini di altri Paesi. Infine, professionisti come i sommelier possono fare la differenza tra bere colto e informato e quello generalista.
Viste queste premesse, le nuove carte dei vini dovrebbero essere un mix di etichette, tendenzialmente più legate al consumo quotidiano, con “vini più leggeri, freschi e beverini”, dice Mapelli, ma “il desiderio di bere vini leggeri - puntualizza Antonio Tonola, sommelier e titolare del Ristorante “La Lanterna Verde” di Villa di Chiavenna (Sondrio) - prenderà piede solo per i vini che risulteranno gratificanti alla beva, di buona sapidità ed espressione riconoscibile dei più disparati territori vitivinicoli italiane”.
E poi ci sono le bollicine, che sono “una forte tendenza attuale - dice Nadia Zenato della griffe vitivinicola veneta Zenato - che ha visto crescere il Prosecco, ma non solo”, per un consumo che ormai copre tutto l’anno. Fondamentale, in conclusione, sarà il rapporto qualità-prezzo e il ruolo di ristoratori e sommelier capaci di raccontare il vino, consigliare e orientare l’acquisto verso il gusto che il cliente cerca e verso il prezzo che è disposto a spendere.