Un Natale con piatti “stellari”: a WineNews i menu di Enrico Bartolini, lo chef più “stellato” d’Italia (5 stelle Michelin tra Mudec, Glam, Casual e Trattoria Bartolini - Tenuta la Badiola), e del neo “tre stelle” Norbert Niederkofler (St. Hubertus)

Tra cappelletti e tortellini in brodo, cappone, panettone, pandoro e così via, a Natale, nelle case degli italiani, è come sempre un trionfo della tradizione. Grazie ai tanti piatti tipici e legati ai territori, ricchezza unica del Belpaese, moltiplicata dalle innumerevoli varianti “di famiglia” per ogni piatto. Ma per la tavola delle feste è bello sognare, anche nel piatto. E per farlo, WineNews ha chiesto il menu di Natale a due chef d’eccezione: il neo “tre stelle” Michelin Norbert Niederkofler, con la sua cucina di montagna del ristorante St. Hubertus all’Hotel Rosa Alpina, e allo chef più stellato d’Italia, Enrico Bartolini, che con la sua cucina creativa di stelle Michelin ne mette insieme 5, con le due dell’Enrico Bartolini al Mudec a Milano, e una stella a testa della Trattoria Enrico Bartolini nella Tenuta la Badiola del Gruppo Terra Moretti, del Ristorante Casual di Bergamo, e del Glam Enrico Bartolini a Venezia.

“Per Natale consiglio di rimanere affiatati alla tradizione e non farsi mancare gli ingredienti tipici e quelli del territorio. Solo mantenendo alta l’attenzione alle tradizioni nelle case - dice Bartolini - troveremo ancora tra qualche anno qualcuno che ci porterà dei bei capponi, i carciofi spinosi, i capitoni, le uova per la pasta fresca. Io mi sento la licenza per evadere un po’ da queste regole e mi pare che i nostri ospiti abbiano piacere trovare un stravaganza. Per questo nel menu ci metto il panettone alla fine e durante cerco di divertirmi con iodature e concretezze per dare un tocco diverso al Natale più tradizionale che avrei raccomandato di cucinare a casa”. E così, il menu natalizio del Mudec (www.enricobartolini.net/ristorante-mudec-milano) è un viaggio del gusto che mescola prodotti locali italiani, e tecniche e sapori del mondo. Si parte dagli antipasti: Panino al vapore fritto con culatello di Zibello e rape all’aceto di lampone, Air mushroom, Cannolo fragrante con salmone selvaggio, marinata cremosa e d erbe aromatiche, Spuma di zucca, olive nere e anguilla, Insalata russa tonnata, Rosa di Gorizia, tartufo e acciughe del cantabrico, Caramella di fegato grasso, mango e cipolla. Poi ancora, le portate principali: Granchio, cocco e pepe verde, Ravioli di zafferano e ristretto di ossobuco, Anatra con finanziera, morchelle e cavoletti di Bruxelles, Azzardo, Arancia, pinoli e caramello. Sul dolce, si continua a spaziare tra tradizione e creatività: Panettone con cioccolato e salsa al mascarpone, Noce e nocillo, Caramella di mango e Yuzu e limone.

Molto legato alla montagna, come sempre del resto, e al tema della sostenibilità, invece, il menu di Norbert Niederkofler (www.rosalpina.it/it/ristorante-stellato-michelin.htm).
Si parte con la Tartare di Coregone. “Un piatto a cui sono particolarmente legato, poiché la sua preparazione si effettua nel pieno rispetto della natura. Ogni ingrediente viene utilizzato al 100%, nessuna parte viene scartata. Dalla pelle essiccata fritta e resa croccante, all’utilizzo delle carcasse per creare il fondo della salsa di accompagnamento. Massimo rispetto della natura ed ottimo esempio per le giovani generazioni di cuochi, di come si possa creare un piatto magnifico, mantenendo un food cost molto basso”. Ancora, si prosegue con Gnocchi di rapa rossa, Anatra, salsa Goji e bacche di sambuco, e si chiude con un Canederlo di Gianduja. E le stelle di Natale scendono nel piatto.