Il piatto di domani? Leggero, di tradizione e delicato (non per i Millennial tra novità e piccantezza) e salato. Così Ipsos per “TuttoFood”. Trend & eventi a Fiera Milano (8-11 maggio). Con il fuorisalone Week&Food Milano è capitale mondiale del food

Il piatto di domani? Leggero, della tradizione, delicato (ma non troppo) e salato: la leggerezza è preferita dal 71% di italiani - specie delle classi medio-alte - rispetto al gusto “senza compromessi”; la riscoperta delle origini dal 58% sull’innovazione, preferita, però, dai Millennial (62%); la delicatezza per le donne e gli over 50 e la piccantezza per gli uomini e i più giovani sono quasi alla pari (52% e 48%); e il salato (70%), rispetto al dolce, mette tutti d’accordo. Parola della ricerca “Dal ristorante alla Rete. Le tendenze del food di domani”, promossa da “TuttoFood 2017”, il Salone internazionale dell’agroalimentare di Fiera Milano (8-11 maggio; www.tuttofood.it), e condotta da Ipsos, con interviste online ad un campione di oltre 800 italiani tra i 18 e i 65 anni. Tra i quali, è tornata la voglia di mangiare fuoricasa, con la ristorazione che, però, ha due concorrenti importanti nello street food e nell’online delivery, nella svolta generale che sembra vivere l’ecommerce anche nel fare la spesa quotidiana (la farà per comodità il 23% nei prossimi 2-3 anni). Ma, come sempre, amano anche cucinare per gli ospiti (1 ora e mezzo di tempo nel 2016 sull’ora e un quarto del 2015), prediligendo il pesce e, tra i vini, i baby boomer scelgono il Brunello di Montalcino, i Millennial stappano Champagne, le donne prediligono lo Chardonnay. E che se ne dica, l’85% resta fedele alla marca (solo il 9% legge le etichette, ma il 95% guarda le materie prime, e nel 64% cambia prodotto se non sono made in Italy). Tutti temi & trend che, con professionisti F&B internazionali (+10% sul 2015) e italiani in arrivo a Milano per incontrare oltre 3.150 buyer (dagli Usa al Canada, dal Sud America alla Germania, ai Paesi del Golfo, con il supporto di Ita-Italian Trade Agency), fanno della città un hub internazionale del food, in tutte le declinazioni possibili, riaccendendo i riflettori sul mondo del cibo a 360°, e sul suo futuro, dopo l’Expo2015, di cui “TuttoFood” raccoglie l’eredità. E la città risponde alla chiamata, con il fuorisalone Week&Food, che si è ampliato fino a diventare Milano Food City, la prima food week della città, dedicata al cibo e alla cultura della sana alimentazione (fino all’11 maggio), con oltre 300 eventi, per raccontare l’agroalimentare made in Italy, settore che nel mondo vale 38 miliardi di euro all’anno e cresce del 3,5%, secondo i dati della Camera di commercio di Milano.
Secondo la survey Ipsos per “TuttoFood”, continua a crescere la voglia di mangiare fuori casa (il 40% di italiani lo fa almeno 1 volta a settimana, con il 30% del 2015), soprattutto al Nord-Ovest, tra i laureati e i lavoratori, con il 57% che ritiene street food e online delivery possibili sostituti della ristorazione. Nel 2016 790.000 italiani hanno acquistato prodotti alimentari sul web, il 73% ritiene che nel 2017 l’online potrebbe far concorrenza ai negozi premium, il 23% pensa che la spesa quotidiana sarà una delle sue attività online più frequenti nei prossimi 2-3 anni, mentre il 13% sfrutterà Internet per acquistare prodotti pronti, difficili da reperire (36%) e per comodità (31%), anche se il ruolo prioritario rimarrà informativo, tra recensioni (44%) o informazioni dal sito dei produttori (42%). Ma la crescita del fuoricasa non si contrappone a meno tempo in cucina, in caso di ospiti. Nel menu, una pasta di pesce (39%), primi al forno (18%) e carne (17%). Per i secondi, ancora il pesce (48%) è preferito alla carne (43%). I vini per fare bella figura? Brunello di Montalcino (27-38% tra i baby boomer) tra i rossi, e Pinot Bianco (31%) tra i bianchi. Ma anche Nero d’Avola (25%) e Chianti (22%), Chardonnay (30%) e la Falanghina (22%). Per il dolce non ci sono dubbi, la scelta è il tiramisù (38%), accompagnato da bollicine come Prosecco per i baby boomer, Champagne per i Millennial, spumante dolce piemontese per le donne. Simulando ciò che accade al punto vendita con il sistema Behavioral Shopper-Lab, emerge che il consumatore acquista la marca abituale nell’85% dei casi, e che la scelta è spesso legata alla disponibilità. Le etichette sono lette solo dal 3-9%, e non guidano tanto la scelta, quanto sono importanti strumenti di loyalty per conoscere il prodotto una volta acquistato, a partire da provenienza delle materie prime (la presenza di materie prime italiane può essere ricompensato da un premium price, con una media dell’11,5%), e instaurare una relazione di fiducia.
Per affrontare questi temi, sono tanti gli eventi nell’evento a “TuttoFood”, promosso con il patrocinio del Ministero delle Politiche Agricole e Unido-United Nations Industrial Development Organization. A partire da Spazio Nutrizione, con il patrocinio del Ministero della Salute, il più importante evento in Italia dedicato alla discussione scientifica sull’alimentazione, con Akesios, autorevoli società medico-scientifiche e il patrocinio di ben 6 università (Milano Bicocca, Iulm, Milano La Statale, Politecnico di Milano, Cattolica del Sacro Cuore e Gastronomica di Pollenzo), e con TuttoHealth dedicato ai cibi funzionali. L’alleanza con “Seeds&Chips” porta inoltre in fiera il Global Food Innovation Summit e la rivoluzione agrifoodtech 4.0, con ospite d’onore l’ex presidente Uda Barack Obama. Invece, un inedito accordo con Veronafiere è alla base di Fruit&Veg Innovation, focalizzata su fresco, frutta secca e disidratata, una nuova opportunità di crescita di frutta e verdura in un’ottica di benessere e prodotti innovativi, e la Wine Discovery, curata dalla Vinitaly International Academy che, con la presenza di esperti e sommelier, avvicinerà il mondo del vino alle altre filiere di TuttoFood (I grandi vini bianchi d’Italia, Tre rossi di Sardegna ai vertici del vino nazionale, I grandi rossi del Centro e del Sud, I nobili di Piemonte: Barbaresco e Barolo, I grandi rossi del Chianti e di Montalcino: non solo Sangiovese, Il grande Sud: Puglia, Basilicata e Sicilia, Supertuscans). Con Daymon Europe, leader mondiale nella consulenza retailer, e Sg Marketing è nato il format di formazione, incontro mirato domanda-offerta ed eventi esterni Retail Next (cui partecipano Auchan, Carrefour, Consorzio Coralis, Coop, Gruppo Végé, Magazzini Gabrielli, Despar Aspiag, ma ci saranno anche Esselunga e Conad). Degustazioni e show-cooking sono alla base delle Academy, mentre ai Jre-Jeunes Réstaurateurs è affidata l’Area Gourmet. Blue Sea Land, l’Expo internazionale dei Distretti Agroalimentari del Mediterraneo e del Medioriente, racconta TuttoSeaFood, con FederBio è nato TuttoGreen, e l’olio extra vergine di oliva italiano è protagonista con Unaprol.

Focus - Dalla food policy ai trend del futuro, dalla ricerca scientifica alla cultura, tra convegni, show cooking, degustazioni, numeri e approfondimenti con tante personalità e grandi chef, il mondo del food in tutte le sue declinazioni a “TuttoFood 2017”

“Il valore della food policy. La buona filiera del cibo per un’alimentazione salutare e di qualità” è, tra i convegni, il tema di quello che aprirà “TuttoFood 2017” (8 maggio), partendo da una ricerca Censis per discutere di come garantire il consumo accessibile di prodotti sicuri e di alta qualità e di come promuovere il riutilizzo delle risorse naturali. Di “Alimentazione e salute: ruolo e impegni della ristorazione” si parlerà nella tavola rotonda della Fipe-Confcommercio sull’importanza del fuoricasa quale motore di benessere, con il presidente Lino Stoppani e moderata da Licia Granello firma de “La Repubblica”, con gli chef stellati Davide Oldani del Ristorante D’O, Carlo Cracco del Ristorante Cracco e Moreno Cedroni del Ristorante Madonnina del Pescatore, con Marisa Porrini, docente dell’Università La Statale di Milano, e Antonio Schiavelli, presidente di Unaproa. Di “Frutta secca ed esiccata tra gli elementi chiave di una dieta preventiva: cosa dice la scienza?” parleranno invece Life Italia e Fondazione Veronesi, mentre l’“Utilizzo delle tecnologie ad alta pressione idrostatica (Hpp): sicurezza alimentare e vantaggi per l’export” è il tema scelto da Assica-Associazione Industriali delle Carni e dei Salumi. L’Ice-Italian Trade Agency si occuperà dei focus su come esportate l’agroalimentare made in Italy nei mercati del mondo, dagli Usa al Canada, dall’Uk alla Polonia, dall’Australia a Taiwan, da Israele alla Romania. Il 9 maggio Iri presenta “Stili di vita e consumi alimentari: rischi e opportunità per gli operatori del food nel largo consumo”, mentre Unaprol affronta l’“Effetto Brexit : come esportare olio in Uk”. Con Alleanza delle Cooperative Italiane Agroalimentare si parlerà invece di “Trovare l’america, le opportunità del settore lattiero caseario negli Usa” (9 maggio) e di “Latte biologico: sfide e opportunità per le cooperative” (10 maggio), mentre il Milkcoop forum offrirà una panoramica sulle problematiche e le sfide del comparto con un approfondimento sui trend di consumo e sull’innovazione nelle filiere lattiero casearie (11 maggio).
In arrivo da 12 Paesi d’Europa, i talenti dei Jre-Jeunes Réstaurateurs d’Europe, animeranno con i loro show cooking l’Area Gourmet, mentre il Ristorante Fruit&Veg e Fruit Bar di Fipe proporrà assaggi di succhi e centrifugati, con l’arte dell’intaglio di frutta e verdura del maestro Beppo Tonon, fino al prototipo di bar salutistico ed ecosostenibile con il progetto “5 colori in 5 porzioni” di Unaproa. Progonista anche il couscous interpretato dalle blogger di Giallozaffeano Sara Bonaccorsi e Simona Novarini, e con Nonna Clementina, maestra di “panella” che insegna a tirare a mano la sfoglia con pasta Campofilone. Tra le degustazioni, l’8 maggio, le frolle create con i burri piemontesi de Le Fattorie Fiandino dal Campione del mondo di pasticceria Diego Crosara. Dal dolce al salato, in Corea, gli chef Sun Young Koo e Fabrizio Ferrari daranno un tocco tricolore ai tipici involtini coreani di grano saraceno. Conclusione “energizzata” da Macalove Dolcitalia, con Rocco Siffredi che farà assaggiare il suo energy drink ad “alto contenuto d’amore”. Caffè Corsini ospita invece una degustazione dei migliori microlotti di caffè selezionati da Francesco Sanapo, Molino Quaglia fa un viaggio dalla pizza classica alla pizza gourmet, il Consorzio del Grana Padano Dop una diretta live su Facebook.
Dal Consorzio Gorgonzola, il 9 maggio, non poteva che esserci lo chef stellato Antonio Cannavacciuolo, per creare dal vivo ricette a base di Gorgonzola Dop. Ancora formaggi da La Golosa di Puglia con il maestro Gianfranco Vissani, live. Le specialità della filiera Madeo incontrano l’anima dello Chic, con assaggi a base di salumi e carni di suino nero, dello Paolo Barrale, stella Michelin al Marennà (Feudi di San Gregorio) e presidente Associazione Chic. Da Andriani, invece, con Peppe Zullo, i legumi cambiano forma. Dopo i piatti forti, il dessert leggero: da The Bridge, il maestro Stefano Broccoli prepara in torte e pasticcini completamente vegetali, senza lattosio e zero colesterolo. Infine, un caffè gourmet monorigine con metodo di estrazione Ibrik, a La Cafferia, con Helena Oliviero, Trainer ufficiale Specialty Coffee Association. Il 10 maggio, da Antimo Caputo, assaggi di pizza bio col maestro Gino Sorbillo, mentre da De Matteis arriva lo chef Alessandro Borghese alle prese con la Pasta Armando. Con uno speciale show-cooking Vallespluga presenta un prodotto innovativo che rivoluzionerà il modo di preparare e gustare il celebre Galletto. L’11 maggio da Molino Denti arriva anche lo chef pasticcere Luca Montersino con le nuove farine per pasticceria. Le Farine Magiche, ospitano invece show cooking di Riccardo Facchini, Roberto Valbuzzi, Ivano Ricchebono e Andy Luotto.
Più di 100 appuntamenti presenteranno dati, anticiperanno tendenze e approfondiranno tematiche specialistiche. Il 9 maggio si parla dell’impatto delle nuove tendenze di consumo sulle materie prime e i processi industriali nell’incontro “Il bakery made in Italy interpreta i trend mondiali” organizzato da Casillo con Aidepi, Barilla e Domino’s Pizza. All’Assemblea Generale di AssoBio, ìntervengono il presidente Roberto Zanoni, Paolo Carnemolla, presidente FederBio, e Nicola de Carne, Retailer Client Business Partner Nielsen, che presenta i dati sulle vendite bio nella gdo nel primo trimestre 2017. Nel workshop “Commodity Agroindustriali. Market forecast 2017/2018” di Aidepi gli esperti dell’analista di settore Areté illustrano gli andamenti delle singole commodity, dai cereali alla soia, alla frutta secca. Un prodotto iconico sotto i riflettori è l’“Olio Evo e i suoi utilizzi anche extra-alimentari” nell’incontro di Unaprol e Dipartimento di Scienze della Salute (Diss) dell’Università La Statale di Milano. Una provocazione è al centro del convegno di Brazzale “Il Made in Italy non esiste”, con, tra gli altri, Roberto Brazzale, Giancarlo Corò, docente dell’Università Ca’ Foscari di Venezia, e Francesco Cancellato, direttore de “Linkiesta”. Dal mondo del “veg” e sostenibile, Anicav-Associazione Nazionale Industriali Conserve Alimentari Vegetali presenta “Sua maestà il pomodoro pelato”, incontro sulla filiera del pomodoro italiano con lo chef Giulio Coppola, che tenterà il record del ragù più grande del mondo. Di “Agricoltura sostenibile e nutrizione, dalla difesa alla valorizzazione dei nutrienti d’eccellenza” ne parla Linfa S.C.ar.l.
Il 10 maggio, al centro le prescrizioni religiose alimentari, nel convegno “Halal & gdo: posizionamento dei prodotti certificati halal nella grande distribuzione europea ed internazionale” di Whad-World Halal Development, ente di certificazione halal per l’Italia. Altro tema caldo il free-from con il workshop “Il consumatore celiaco, da sfida a opportunità” di Aic-Associazione Italiana Celiachia. Ancora Aidepi parla di “Le procedure per il ritiro/richiamo di prodotti non conformi e il nuovo Sistema Informativo Sanitario”, con il Ministero della Salute e l’Istituto Superiore di Sanità. Quindi il tema emergente del benessere animale con Fattorie Osella, prima azienda a dotarsi di un disciplinare, in un talk-show con, tra gli altri, l’assessore all’Agricoltura della Regione Piemonte Giorgio Ferrero e la responsabile Settore Alimentare Ciwf-Compassion in World Farming Elisa Bianco.
Tanti i temi al centro di Spazio Nutrizione: l’8 maggio l’Utilizzo dei probiotici in tutte le fasi della vita; Obesità: malattia negletta; Dimagrimento e controllo del peso; Sicurezza alimentare: il ruolo della filiera; e Health city. Dall’urban health all’urban diabetes. Ma ci sarà anche il lancio di “Nutrizione è salute 2017”, la campagna nazionale di educazione alimentare per sportivi e non della Fmsi-Federazione Medico Sportiva Italiana. Il 9 maggio si parla di Nutrizione funzionale nel primo anno di vita; Disturbi del comportamento alimentare e ruolo dell’educazione alimentare; Integrazione e salute; e Salute donna. Il 10 maggio sarà la volta di La medicina personalizzata dal feto all’adulto; Dieta mediterranea; Nutrizione di genere e ristorazione collettiva; Nutrizione e recupero per la performance; e Successful ageing. Infine l’11 maggio si parla di Nutrizione e sicurezza specializzate nei primi 3 anni di vita; Nutrizione e cancro; Ruolo della nutrizione nella fertilità di coppia (convegno Enpab); e Disbiosi e intestino permeabile (www.spazionutrizione.it).
Tra incontri e show cooking, nelle Academy, con l’Associazione Cuochi Milano e Provincia, l’8 maggio si parlerà di tonno che diventa bresaola con Carlo Lafranceschina, di cucina vegetale con Giulia Giunta e Stefano Broccoli, e di pizza con grani antichi con Matteo Beretta. Il 9 maggio occhi puntati sul fenomeno free-from con la pausa pranzo gluten-free al bar proposta dallo chef Marco Fraschini, poi i dati e le tendenze di Euromonitor in “Trends in the European foodservice market” a cura della senior anlyst Derya Lawrence. E non può mancare il bio nell’incontro “Salute e cibo” a cura di SolleoneBio. Il 10 maggio i più talentuosi chef della cucina free-from si cimenteranno ne “La stella della cucina senza glutine”, concorso di cucina gluten-free. Infine, l’11 maggio, la sostenibilità, anima il dibattito “Green e Blue Economy: i distretti produttivi nell’economia circolare”, a cura di Giovanni Tumbiolo.

Con il fuorisalone Week&Food di “TuttoFood 2017” (4-11 maggio), che si è ampliato fino a diventare Milano Food City, la prima food week della città, Milano è la capitale mondiale del cibo
Una grande festa del cibo di qualità, e anche una riflessione sulla naturalità, la sostenibilità e la lotta allo spreco alimentare: ecco Week&Food (4-11 maggio; con la presentazione ieri alla Fondazione Giangiacomo Feltrinelli con il Ministro Maurizio Martina e il sindaco Giuseppe Sala), cuore del fuorisalone ideato da “TuttoFood 2017” che, grazie alla collaborazione con Comune di Milano, Regione Lombardia, Confcommercio, Fondazione Feltrinelli e Jre-Jeunes Réstaurateurs si è ampliato fino a diventare Milano Food City, la prima food week della città, che si è aperta ieri fino all’11 maggio, e che si intreccia con la Milano Food Week che ha in Zona Tortona Savona il suo quartier generale. Protagonisti espositori e associazioni confindustriali e di categoria che, in continuità con lo spirito di Expo, per la prima volta usciranno da “TuttoFood” per condividere anche con foodies, viaggiatori e cittadini le eccellenze di solito riservate in anteprima ai professionisti del settore, nelle location più di trendy della città, tra degustazioni, show cooking, incontri, workshop, street food, mostre, per un totale di oltre 300 eventi diffusi con tanti grandi chef.
Si inizia al The Mall di Porta Nuova, dove dal 4 al 7 maggio, c’è “Taste of Milano”, il Festival dove gli chef stellati - da Felice Lo Basso a Claudio Sadler, da Tano Simonato ad Andrea Berton - incontrano il grande pubblico (www.tasteofmilano.it). I Jre sono protagonisti di sessioni “live” in cui 12 chef da 12 Paesi dedicate ai grandi classici e, in 7 prestigiosi hotel 5 stelle, reinterpreteranno ogni sera il tradizionale aperitivo milanese a 5 stelle. Dal 6 al 10 maggio, al Superstudio Più di via Tortona 27, c’è Italian Gourmet, una cinque giorni non-stop di eventi dedicati alla grande tradizione enogastronomica italiana con chef stellati del calibro di Pino Cuttaia, Luca Marchini, Luigi Pomata, Pietro Leemann, Marco Sacco, Claudio Sadler ed Emanuele Scarello, in diverse aree tematiche: entertainment, cultura, cibo, workshop (http://evento.italiangourmet.it). Il 5 maggio, saranno riconsegnati alla città i Dazi dell’Arco della Pace, che ospiteranno eventi serali facendo eco alle iniziative sparse in città. Qui, la mostra “Design for Food” di Adi (Associazione del Disegno Industriale) illustrerà come il design sia parte essenziale di uno dei comparti più importanti del made in Italy.
Tra le iniziative diffuse, “Le fermate del gusto” articoleranno percorsi di street food tra Corso Garibaldi, Piazza XXV Aprile e vie limitrofe, oltre che in Piazza XXIV Maggio e Nuova Darsena, tra Apecar, food truck e pop-up sempre più gourmand. Il cibo di strada, poi, dal 4 al 6 maggio è protagonista di un nuovo progetto che combatte lo spreco alimentare, Intensive Food Care: un food truck-ambulanza, realizzato da Street Food Mobile, Al Cortile, per offrire una seconda chance ai prodotti dei mercati locali che verranno recuperati a fine giornata e che la Food Genius Academy trasformerà in food-box. L’8 e 9 maggio, i migliori ristoranti e locali di Milano proporranno degustazioni di piatti, menù, vini, cocktail dedicati alla “Week&Food Experience”. Dall’8 all’11 maggio con il progetto FoodFriends si ampliano i circuiti dedicati al commercio con i percorsi: FoodFriends Day con assaggi nei negozi e mercati coperti e degustazioni in ristoranti e bar; FoodFriends Night con feste in alcune vie della città; FoodFriends Weekend dedicato all’accoglienza e infine FoodFriends Charity con la “FoodFriends doggy bag” e la “FoodFriends sustainability week” per la lotta allo spreco alimentare. Infine, dal 3 al 9 maggio, al punto vendita de “Il Viaggiator Goloso” in viale Bellisario 1-3 si potrà diventare giurati del concorso: “Cheese for People Awards”, per valorizzare i formaggi tipici italiani attraverso assaggi “al buio”.
Ma il fuorisalone sarà anche riflessione e consapevolezza. In collaborazione con FederBio, il 6 maggio Palazzo Giureconsulti in via Mercanti ospita la Festa del Bio, con produttori, aziende, consumatori, giornalisti, blogger e aperta a Millennials, studenti, bambini e adulti. Intanto dal 4 al 10 maggio, la Fondazione Feltrinelli in viale Pasubio sarà animata da dibattiti, laboratori, talk, e spettacoli per adulti e bambini con la partecipazione di protagonisti nazionali e internazionali impegnati in attività istituzionali, associative, imprenditoriali, di ricerca e culturali: da Piercarlo Grimaldi, Rettore dell’Università degli Studi di Scienze Gastronomiche, Pollenzo-Bra, a Silvia Polleri, direttrice del ristorante InGalera presso il Carcere di Bollate, dall’economista e direttore dell’Earth Institute della Columbia University Jeffrey Sachs al filosofo Salvatore Veca, da Danielle Nierenberg, presidente di Food Tank, a Tiziana dell’Orto, direttore generale World Food Programme Italia, da Sam Kass, consulente nutrizionale e chef della Casa Bianca durante l’amministrazione di Barack Obama, ai reading di Lella Costa con testo di Michele Serra, al dialogo sul cibo della scrittrice Simonetta Agnello Hornby e lo chef Filippo La Mantia, solo per citarne alcuni. “Leggende italiane”: è invece il format a cura del Food Designer Paolo Barichella, un modo unico per raccontare la vera essenza del Made in Italy evidenziando il comun denominatore di persone e prodotti che lo hanno reso leggendario nel mondo: la Passione. Tra gli incontri l’Apericena con Javier Zanetti organizzato da Fondazione Pupi, Onlus che ha l’obiettivo di operare nel settore della protezione integrale dei diritti dei bambini e degli adolescenti.
Tra gli eventi della Milano Food Week gli storycooking tenuti da importanti chef, che si alterneranno per raccontare (e mostrare) ricette e materie prime del territorio di provenienza, da Enrico Bartolini a Luigi Taglienti, da Andrea Aprea a Filippo La Mantia (www.milanofoodweek.com). Intanto, in Zona Tortona Savona Coldiretti ha inaugurato un orto urbano.
Ma tutti, davvero tutti, i monumenti ed i locali della città sono coinvolti ospitano almeno un evento, dal Castello Sforzesco ai Musei.

Info: www.weekandfood.it