Dalla “regola” di San Benedetto a quella del primo movimento etico italiano che mette insieme, scienza, cucina e produzione per ambiente, salute ed etica, con 30 chef stellati italiani e 40 produttori a “Chef’s adventure”, a Norcia

A tavola, oltre al gusto, prendono posto l’etica, la salute e la sostenibilità. A Norcia, da dove San Benedetto scrisse la “regola” del suo ordine monastico, oggi oltre 30 chef stellati italiani e 40 produttori selezionati hanno gettato le basi sulle quali costruire la “regola” del primo movimento etico italiano che mette insieme, scienza, cucina e produzione.
L’occasione è stata Chef’s adventure (www.chefsadventure.it), il raduno nazionale di Chef stellati di scena al Relais et Chateaux Palazzo Seneca, patrocinato dal Comune di Norcia (e finanziato dai Psr), dove gli chef tristellati Michelin Niko Romito, del Reale di Castel di Sangro e Massimo Bottura, dell’Osteria Francescana di Modena, hanno ricevuto il premio “Best Ethical Practices - Chef’s Adventure 2015”.
“Per la prima volta i maestri di cucina, insieme a ricercatori e produttori locali - spiega una nota - hanno intrapreso un percorso virtuoso che traccia la via che dal cibo conduce verso il benessere e la salute della persona. Un cammino che promuove la scelta di valori forti anche e soprattutto in cucina: attraverso l’utilizzo di materie prime prodotte nel rispetto del territorio e trasformate con procedimenti che ne salvaguardino le proprietà nutrizionali e ne esaltino il potenziale salutistico”.
Nella tre giorni di eventi culturali e ludici chef stellati di tutta Italia hanno condiviso un memorandum che vede il rispetto per l’ambiente, l’etica e la salute in vetta alle priorità da adottare. Attraverso un questionario gli chef stellati hanno identificato e classificato le motivazioni che inducono i loro ospiti di domani a scegliere un ristorante. In primo luogo la relazione con il territorio, quindi le modalità ed i principi con i quali vengono selezionati i fornitori, le informazioni nei menù sugli aspetti nutrizionali e salutistici. A seguire le modalità di produzione degli ingredienti. Per il 72% dei cuochi intervistati “l’agire etico” in cucina influenzerà sempre di più il comportamento di acquisto e di consumo degli stessi clienti. “Un sentire” che accomuna il mondo della ristorazione con quello della ricerca. Al punto di vista degli chef si è unito il parere dei ricercatori, fondatori di Salus per Cibum (Spc), il movimento che sostiene e promuove la prospettiva di una rivoluzione delle coscienze che parta dalle scelte del singolo in materia di alimentazione.
Queste le linee guida: l’approccio scientifico come strumento per la valorizzazione di materie prime e prodotti finiti top-quality; cibi e derrate caratterizzati da un più bilanciato e sicuro apporto nutrizionale; procedimenti di lavorazione che non deprivino le materie prime dei loro principi attivi; valorizzazione della biodiversità privilegiando le produzioni di animali e vegetali appartenenti al territorio e, infine, attenzione all’impatto sul territorio derivante dalle produzioni. Nessun cibo, infatti, può essere veicolo di salute e benessere se è il risultato della distruzione delle risorse del luogo in cui è stato prodotto, se non si traduce in un miglioramento delle condizioni di vita di chi lo consuma e di lavoro per chi lo produce. Fare dell’alimentazione un percorso di crescita per la coscienza dell’individuo rappresenta uno dei cardini della mission Spc.
Tutto questo partendo dalla convinzione che consumatori più consapevoli e attenti creano le condizioni per un cibo più sano e giusto. In quest’ottica l’attenzione nella scelta degli alimenti non rappresenta più una questione filantropica, ma la base da cui partire per restituire un pianeta più vivibile ai nostri figli e alle generazioni future. La crescente spesa per la sanità pubblica in Europa, ben al di sopra della crescita economica dei singoli stati dell’Unione, riporta l’alimentazione in primo piano come strumento di salute pubblica. Questo scenario lascia prevedere che in un prossimo futuro, chi si occupa oggi di cucina e alimentazione sarà chiamato a dare indicazioni e buone pratiche per la salvaguardia della salute dei cittadini.