Prezzi alla stelle per il tartufo? “Boicottiamo il consumo”: parola dello chef piemontese Ugo Alciati, che dice “400 euro l’etto, ma che possono arrivare a 700, sono un prezzo assurdo”. E contro il tarocco made in China ecco i consigli anti-fregature

Prezzi alle stelle per il tartufo? “Quest’ anno ho paura che prima che arrivi la luna di ottobre il costo del tartufo aumenterà ancora raggiungendo un prezzo tecnicamente assurdo, che io non condivido assolutamente. Già qualche anno fa, quando il costo era arrivato addirittura a 600 euro all’etto, ne abbiamo boicottato il consumo, abbiamo smesso ad un certo punto di acquistarlo e di venderlo perché ci sembrava vergognoso un prezzo così alto”. Parola di Ugo Alciati, il celebre chef stellato piemontese disposto a boicottare nel suo Guido Ristorante, alla Tenuta di Fontanafredda a Serralunga d’Alba, il Tuber Magnatum, “chiamato volgarmente Tartufo bianco”, la specie più preziosa in assoluto sia dal punto di vista gastronomico che da quello prettamente economico, dati gli elevatissimi costi che può raggiungere. E quest’anno saranno molto alti, circa 400 euro all’etto, a fronte di un’annata scarsa, ma, alla vigilia dell’apertura nelle Langhe della “Fiera internazionale del Tartufo Bianco di Alba” (da domani al 15 novembre), si stima che possano arrivare a 700 euro”.
Tutta colpa della “tartufomania”? “Succede anche con altri prodotti come il vino, l’olio ed alcune verdure che si verifichi un’annata di scarsa produzione e, quindi, di conseguenti prezzi elevati - aggiunge Alciati - ma il prezzo può aumentare leggermente, non può aumentare di 4 volte come il tartufo”.
Del resto, se è vero che l’offerta è scarsa, la domanda , invece, è decisamente alta con il rischio, per i consumatori, di cadere anche in vere e proprie “truffe del tartufo”: “mi è capitato di avere un cliente che ha portato al ristorante un tartufo chiedendomi di cucinarlo - racconta lo chef - dopo averlo pulito e visionato mi sono accorto da subito che non aveva odore, l’ho fatto notare al cliente che ha voluto comunque che lo cucinassi perché l’aveva pagato caro; alla fine si è scoperto che era un semplice tubero spacciato per tartufo di dubbia provenienza”.
Motivo per cui, lo chef stellato elenca “5 regole d’oro” per evitare fregature: 1) i tartufi migliori sono quelli di novembre, quelli, cioè, che nascono dopo la luna di fine ottobre, meglio dunque aspettare ad acquistarli; 2) il prezzo ottimale è di 200-220 euro all’etto, dipende però dalla produttività, e quest’anno, data la scarsità, il prezzo si aggirerà intorno ai 400-500 euro, e bisogna diffidare da tartufi che costano troppo poco perché non sono un affare e possono essere anche rischiosi per la salute; 3) un buon tartufo si riconosce dall’odore, da cui si possono capire provenienza, bontà e valore, e quando lo si acquista sarebbe bene isolare quello prescelto dagli altri e dopo qualche istante sentirne nuovamente l’odore per verificarne le caratteristiche; 4) il tartufo va “tastato”, se è molle è già troppo maturo perciò si conserverà poco, mentre un buon tartufo deve risultare sodo al tatto; 5) il tartufo va conservato in frigorifero, all’altezza del cassonetto verdure, ad una temperatura di 5-6°, avvolto in abbondante carta assorbente in un contenitore semi ermetico, ma non va chiuso in un barattolo perché si rischia di soffocarlo e, dunque, di farlo andare a male. E il modo migliore per utilizzarlo? Le ricette sono tante, ma per lo chef stellato piemontese non ci sono dubbi: sublime sul Risotto mantecato con Grana Padano 24 mesi cotto con fondo bruno. In alternativa, i “Tajarin ai 30 rossi”: un piatto tradizionale che riporta all’infanzia con la pasta fatta in casa e un ingrediente prezioso come il tartufo bianco d’Alba.