Quasi 150.000 attività, per un volume di affari complessivo di oltre 18 miliardi. 6 addetti su 10 sono donne e la Valle d’Aosta, Sardegna e Liguria sono le regioni con la maggiore concentrazione. Lo stato dell’arte del bar in Italia con i dati Fipe

Quasi 150.000 attività lungo tutto lo Stivale, per un volume di affari complessivo di oltre 18 miliardi. 6 addetti su 10 sono donne e Valle d’Aosta, Sardegna e Liguria sono le regioni con la maggiore concentrazione, mentre la Sicilia è il fanalino di coda. Lo stato dell’arte del bar in Italia è stato presentato dalla Fipe -Federazione Italiana Pubblici Esercizi a “TuttoFood”, la fiera dell’alimentare per eccellenza (Milano, 3-6 maggio) con il convegno “La filiera del fuoricasa: qualità, efficienza, valore”.

Un appuntamento che racconta il bar, un classico del fuoricasa tricolore che negli ultimi trent’anni è cambiato profondamente, seguendo i nuovi stili di vita degli italiani: non più solo luogo dove sorseggiare una tazzina di caffè ma dove pranzare e trascorrere l’ora dell’aperitivo e del dopocena con un panel di proposte sempre più variegato.

Ad oggi in Italia sono attivi 149.085 bar, a fronte di un contesto imprenditoriale particolarmente dinamico che da sempre contraddistingue questo settore. Guardando ai consumi alimentari, la spesa delle famiglie per il fuori casa è stata nel 2014 di 73 miliardi di euro, di cui indicativamente 16 miliardi di euro hanno riguardato i bar nelle loro diverse tipologie. Considerando anche la domanda generata da enti e imprese (i cosiddetti consumi intermedi) si arriva a 17/18 miliardi di euro. Lo scontrino medio è di 3,50 euro, per un totale di oltre 5 miliardi di transazioni commerciali effettuate nei bar: in particolare la colazione vale 2,20 euro e il pranzo 6,40 euro. Analizzando invece gli acquisti per occasione di consumo si evidenzia che il 58% della spesa effettuata a colazione riguarda caffetteria e prodotti da forno, mentre nel dopocena oltre un acquisto su due è relativo alle bevande, sia alcoliche che analcoliche.

Passando in analisi la questione prezzi e consumi, ad oggi in media un espresso consumato al bar costa 0,94 euro, un cappuccino 1,27 euro e un panino 3 euro. Negli ultimi anni il processo di rallentamento della dinamica dei prezzi è stato robusto e progressivo, mentre il tasso di inflazione del canale si è dimezzato.

Capitolo lavoro e occupazione: nel mondo del bar sono occupate in totale oltre 360.000 addetti: in particolare, secondo i dati provenienti dagli archivi dell’Inps, si evidenzia che i bar nel 2013 hanno impiegato in media 213.886 persone, l’85% dei quali con mansioni operative. Significativo il numero degli apprendisti pari a circa 24.000 unità. Il 72% dei dipendenti (154.205 unità) risulta assunto con un contratto di lavoro a tempo indeterminato, mentre in termini di orario di lavoro prevalgono i part time con una percentuale del 56,5%; 11.810 i lavoratori stagionali. Nel corso degli anni la presenza degli stranieri è cresciuta significativamente, sia tra gli imprenditori che tra i lavoratori dipendenti, con 45.950 addetti di nazionalità straniera e una percentuale sul totale del 21,5%.

La ricerca della Fipe mette in evidenza ancora una volta quanto questo mercato sia dinamico e soggetto a mutamenti, quest’anno purtroppo con il segno meno. Nel solo 2014 sono stati aperti 8.236 esercizi e 13.256 ne sono stati chiusi, con un saldo negativo di 5.020 imprese. Lo scenario risulta sempre variabile, con un tasso di sopravvivenza degli esercizi a cinque anni che si aggira intorno al 50%: questo significa che delle 8.000 imprese avviate nel corso del 2015 solo 4.000 saranno ancora in attività nel 2018.

Parlando della ripartizione territoriale lungo lo Stivale, ben il 17,1% del totale dei bar si concentra in Lombardia con oltre 25.000 esercizi; si segnalano inoltre i 15.187 bar del Lazio (10,2% del totale) e i 13.859 della Campania (9,3% del totale). Il primo gradino del podio per concentrazione di bar spetta alla Valle d’Aosta, che risulta l’unica regione con un saldo positivo tra aperture e chiusure (515 bar sul territorio con un indice di densità per mille abitanti del 4%); seguono Sardegna (5.056 esercizi con un indice di densità del 3,1%) e Liguria (5.601 bar con un indice di densità del 3,5%). Fanalino di coda la Sicilia, con 8.153 bar e un indice di densità che si attesta solamente all’1,6.
Considerando il rapporto tra imprese iscritte e imprese cessate, con segno meno per tutte le regioni ad eccezione della Valle d’Aosta, il saldo risulta particolarmente negativo per quanto riguarda Piemonte (625 imprese iscritte e ben 1.189 imprese cessate), Emilia Romagna (697 contro 1.153), Lazio (624 contro 1.031), Veneto (759 contro 1.161).

Parlando infine dell’evoluzione che nel corso degli anni ha contraddistinto la fisionomia del bar, è possibile vedere come l’offerta e la tipologia di locale si sia gradualmente differenziata in molteplici forme. A fronte dei 12 milioni di italiani che per diverse ragioni pranzano fuori casa, nel tempo, oltre alla classica caffetteria, ha preso piede un nuovo format di esercizio chiamato “lunch bar”, che rappresenta un ponte tra la formula bar e quella del ristorante. La crisi dei consumi ha colpito anche il mondo del bar, tuttavia alcuni modelli di business hanno saputo reagire meglio alla contrazione della domanda, in particolare bar pasticceria, bar gelateria, lunch bar con cucina, bar multiproposta e l’evening bar con formule di intrattenimento.