Tra meteo inclemente e ripresa che stenta, il mondo della ristorazione italiana si prepara ad una Pasqua deludente. La Fipe prevede un calo della clientela del 15% (-11% a Pasquetta) sul 2014. A tavola vincono ancora tradizione e menu “a pacchetto”

Di certo il meteo, che dopo splendide giornate di sole, porterà freddo, pioggia e persino neve un po’ in tutto il Belpaese, non aiuta, ma le previsioni per i giorni di Pasqua e Pasquetta nei ristoranti italiani non promettono nulla di buono, con una flessione delle presenze stimata Centro Studi della Fipe - Federazione Italiana Pubblici Esercizi dell’11%, mentre, per il giorno successivo, solitamente dedicato alle gite fuori porta, la percentuale sale al 15%.

Convenienza e qualità sembrano essere i trend scelti dalla clientela quando si parla di menù pasquale. Prevale in particolare il menù “a pacchetto” (scelto dal 59,4%), ad un prezzo medio di 45 euro, in lieve aumento sul 2014, per due punti percentuali. La spesa prevista sarà di 162 milioni di euro con una flessione del 9% sul 2014. Entrando nel “cuore” dei menù, le scelte della clientela saranno concentrate su proposte tradizionali (65,8%), ma in poco meno di un ristorante su tre si darà spazio alla reintrepretazione creativa della gastronomia locale. La cucina internazionale sarà invece scelta solo da un risicato 6,1% degli avventori.

Tradizione in prima linea con secondi piatti come agnello e capretto, seguiti da primi piatti come pasta ripiena e risotti; per quanto riguarda i dolci le proposte predilette saranno “classici” come pastiera napoletana, “pupa” molisana, seadas sarde, struffoli e salame di cioccolato.
Rispetto alla Pasqua 2014 i menù saranno maggiormente orientati alla presenza di piatti della tradizione gastronomica locale, all’insegna della filiera corta. Da segnalare l’impegno dei ristoratori nell’intervenire sulla struttura dei menù (specie su numero di portate e proposte “tutto compreso”), allo scopo di migliorare il rapporto qualità/prezzo per contenere il più possibile i costi. Un ristoratore su tre manterrà invece il menù studiato per lo scorso anno.

A Pasquetta il ristorante è meta soprattutto di turisti, sia italiani che stranieri, mentre i “locali” rappresenteranno il 40%. Parlando di menù, la proposta “all inclusive” riguarderà solo un ristorante su quattro, ad un prezzo medio di 37 euro in crescita dello 0,7% rispetto al 2014. La spesa prevista in questo caso è di circa 102 milioni di euro.

Analizzando i dati della Fipe, si può notare come la Pasqua “bassa” (che “cade”, cioè, nei primissimi giorni di aprile, ndr) incida anche sull’attività dei ristoratori: a fronte di una clientela prevista intorno ai 6,4 milioni, per una spesa totale di 264 milioni di euro, i ristoranti in attività saranno il 92% del totale contro il 94% del 2014. Per il 32% dei ristoratori la clientela da servire per il pranzo di Pasqua sarà inferiore a quella del 2014, con 3,6 milioni di unità previste, ma non manca un 13% che si mostra più ottimista. Dai dati si prospetta quindi un calo particolarmente significativo, mentre il Lunedì dell’Angelo, giorno tradizionalmente dedicato al fuoriporta e al fuori casa, vedrà, secondo i dati Fipe, una flessione di clienti di ben il 15%, in un quadro che vedrà aperti 8 ristoranti su 10, in leggero aumento rispetto allo scorso anno. Il 28% degli esercenti intervistati è meno ottimista del 2014: la previsione è di 2,8 milioni, di clienti con una flessione del 15% sul 2014, come conseguenza di un tasso di riempimento del 65%.

“In questi giorni si sente parlare di ripartenza, di luce in fondo al tunnel: purtroppo - commenta Luciano Sbraga, direttore del Centro Studi Fipe - questo clima di fiducia non sembra avere ripercussioni positive nel settore della ristorazione. In occasione delle festività pasquali gli italiani che festeggeranno fuori casa saranno assai meno dello scorso anno. I motivi principali risiedono anche in fattori indipendenti dalla congiuntura economica, in primis le previsioni meteo non favorevoli e il calendario che quest’anno vede la Pasqua agli inizi di aprile, periodo non ancora spiccatamente primaverile. Tutti fattori che concorrono ad alimentare ancora un senso di incertezza e la poca voglia di recarsi fuori casa”.