Oggi, l’ottavo re di Roma, almeno tra i fornelli, è un tedesco, Heinz Beck, imperatore della ristorazione della Capitale, che a WineNews, per Capodanno, svela i segreti di uno dei suoi piatti simbolo, il “Giardino d’Acqua ...”

Romolo, Tito Tazio, Numa Pompilio, Tullo Ostilio, Anco Marzio, Lucio Tarquinio Prisco, Servio Tullio e Lucio Tarquinio il Superbo: sono i 7 re di Roma, che hanno governato la città durante l’età regia, dall’anno della fondazione (753 a.C.) fino al 509 a. C. Oggi, l’ottavo re di Roma, almeno tra i fornelli, è un tedesco, Heinz Beck, imperatore della ristorazione della Capitale con le sue tre stelle Michelin, confermate anno dopo anno, grazie ad una cucina sempre creativa ed innovativa, ospitata nel suo “regno”, il Ristorante “La Pergola”, al Rome Cavalieri. Ed a piatti unici, custodi di segreti che, per l’ultimo giorno dell’anno, lo stesso Heinz Beck ha deciso di condividere con WineNews e con i suoi lettori, raccontando uno dei suoi piati più rappresentativi, il “Giardino d’acqua ...”. Il “giardino” è fatto da perle di tapioca, lasciate infondere in brodo di crostacei, erbe e spezie bagnate con Pernod e Noilly Prat, sopra cui trovano posto un carpaccio di scampi, i tartufi di mare al vapore ed il caviale, insieme a perle di papaya e mango. Un piatto da re, nel vero senso della parola, difficilissimo da ricreare, ma che renderebbe unico l’ultimo giorno dell’anno, all’insegna dell’alta cucina.

Focus - La ricetta di “Giardino d’acqua”
(ingredienti per 4 porzioni)

Infuso di erbe e perle di tapioca
50 gr Perle di tapioca
3 coste Sedano
3 Anice stellata
25 ml Pernod
25 ml Noilly Prat
500 ml Brodo di crostacei
Prezzemolo
Basilico
Cerfoglio
Dragoncello
Carpaccio di scampi
12 Scampi
Tartufi di mare
12 Tartufi di mare
Guarnizione del piatto
50 gr Caviale
12 Perle di papaya
8 Perle di mango
Affila cress
Shiso
Cerfoglio
Fiori eduli

Preparazione
Perle di tapioca: lavare le coste di sedano, tagliarle a pezzi e rosolare in un tegame antiaderente con l’anice stellata. Bagnare con il Pernod, lasciare evaporare e ripetere l’operazione con il Noilly Prat. Aggiungere il brodo di crostacei e fare bollire dolcemente per 30 minuti. Filtrare, aggiungere le erbe e lasciare in infusione per 20 minuti sigillando con la pellicola da cucina. Filtrare il tutto, ottenere 250 ml di liquido, portare ad ebollizione, aggiungere le perle di tapioca e mescolare lentamente. Riportare ad ebollizione e lasciare cuocere per altri 15 minuti. Una volta cotte, scolare le perle di tapioca, raffreddarle in acqua ed conservarle nel loro liquido.
Carpaccio di scampi: sgusciare gli scampi, tagliarli a metà ed eliminare il filo dorsale. Mettere tre scampi tra due fogli di carta da macellaio e battere fino ad ottenere un carpaccio. Sagomare con l’aiuto di un tarocco per conferire forma circolare.
Tartufi di mare: lavare i tartufi e metterli in forno a vapore a 130°C per 2 minuti, facendo attenzione a toglierli non appena si saranno aperti. Raffreddare immediatamente per bloccare la cottura e conservare solo la parte della lingua.
Preparazione del piatto: collocare il carpaccio di scampi al centro del piatto da portata. Adagiarvi sopra le perle di tapioca. Decorare con i tartufi di mare, il caviale, le perle di frutta, le erbe ed i fiori eduli.