Cambia la fisionomia dei bar in Italia: tra gli imprenditori sempre più giovani, donne e stranieri (soprattutto cinesi). Gli esercizi, inoltre si sono spostati da centro città a luoghi più periferici. A dirlo il presidente Fipe, Lino Stoppani

“Il settore “bar” è in grande cambiamento. Prevalgono giovani e donne tra i 130.000 imprenditori con 360.000 addetti, oltre al fatto che il settore si sta globalizzando con un boom di imprenditoria della comunità cinese”. Lo ha detto il presidente Fipe-Confcommercio Lino Enrico Stoppani, alla presentazione della guida “Il bar del futuro” (www.fipe.it).
A differenza del passato quando i bar si concentravano nei centri storici “oggi - ha sottolineato Stoppani - i bar sono nei musei, in autostrada, in libreria e questo crea nuove occasioni di consumo. Al bar, inoltre, ora si mangia. Non siamo mini-ristoranti ma per i pasti fuori casa proponiamo soluzioni veloci e questa è una integrazione dell’attività commerciale. Ma ci sono errori da parte degli operatori - ha lamentato il presidente Fipe - il turnover è infatti legato alla crisi, alla bassa marginalità d’esercizio, ma anche a molta approssimazione. Oggi sono richieste agli esercenti allargate competenze, anche gestionali e fiscali; non basta essere bartender o maestri del cappuccino. Non mancano i corsi, l’Italia è anzi un corsificio, ed è un bene la frequentazione degli Istituti Alberghieri crescente e motivata. Ora si tratta di una scelta di prospettiva per i giovani, non più un ripiego, grazie anche agli chef in Tv che hanno alimentato l’attenzione dei ragazzi. Ma davanti a tanta concorrenza - ha concluso Stoppani - serve competenza”.
Ogni giorno 20 milioni di persone, residenti e turisti, entrano in un bar, e spendono 50 milioni di euro, a fronte di 14 milioni transazioni commerciali. Quelli che nell’arco dell’anno fanno colazione al bar sono 17 milioni, apertura della giornata negli esercizi pubblici che vale complessivamente 2,9 miliardi di euro l’anno, anche se cresce il dopo cena al bar, con consumi serali che valgono 1,3 miliardi di euro annui. La spesa al bar. precisa lo studio - va dai 2,20 euro per la colazione ai 6,40 per il pranzo, mentre, scontrino alla mano, il prezzo medio di un caffè è di 0,94 euro, 1,26 euro per il cappuccino mentre per un panino occorrono quasi tre euro (2,92). La crisi tocca il settore, ‘‘nel 2013 - segnala Confcommercio - i bar che hanno chiuso sono stati 13.025, mentre risulta in forte crescita il numero delle attività gestite da imprenditori stranieri (+50% rispetto al 2011), a cominciare dai cinesi. Oggi sono 18.000 gli esercizi gestiti da imprenditori non italiani.
“Il bar - ha sottolineato aprendo i lavori il presidente di Confcommercio Imprese Carlo Sangalli - è il luogo della socialità dove passa la vita reale del Paese ma è anche un presidio della legalità. La desertificazione commerciale - ha sottolineato - è l’anticamera del degrado, pesa la crisi ma c’è anche capacità degli imprenditori che sanno essere al passo coi tempi con nuovi format e nuove tecnologie alla portata degli esercenti più dinamici, dal touch-screen per le comande agli abbattitori, dal Qr Code alla geolocalizzazione su Google Maps e la comunicazione su Facebook”.

Focus - La scelta del bar e il profilo del consumatore
Il criterio di prossimità è decisivo nella scelta del bar. Sommando chi sceglie il bar perché “comodo” con chi va in quello specifico bar regolarmente, abbiamo una quota di oltre l’80%. È un fenomeno che riguarda principalmente i bar specializzati per colazione e pranzo. Solo il 5,6% degli intervistati sceglie sulla base del prezzo. Per i bar serali le variabili sono diverse perché in questo caso il consumatore è disposto a muoversi per frequentare il bar “giusto”. Il bar è un luogo per tutti ma il profilo della clientela vede una prevalenza di donne (52,9% del totale), età compresa tra i 25 ed i 44 anni (52%) e di occupati come condizione professionale (57,1%).

Focus - I nuovi format
I nuovi modelli di consumo hanno dato vita a nuovi modelli d’offerta senza, tuttavia, cancellare le formule più tradizionali che anzi confermano il proprio successo soprattutto quando mostrano capacità di specializzazione. Il caso del bar pasticceria è eloquente. Negli anni ‘80 si sviluppa il “lunch bar”, un ponte tra la formula del bar e quella del ristorante, per soddisfare la domanda di pasti funzionali che, soprattutto nei grandi centri urbani, diventa importante. Non si deve trascurare, infatti, che sono 12 milioni gli italiani che, per diverse ragioni, pranzano abitualmente fuori casa in una mensa, in un bar, in un ristorante o direttamente sul luogo di lavoro.
Nel decennio che segue il bar prosegue nel cambiamento della propria fisionomia. A bevande e food si affiancano nuovi servizi, a cominciare da quelli prevalenti di intrattenimento, per arrivare a quelli di tipo commerciale, sia tradizionali che innovativi. Questi format continuano ad essere “di nicchia” ma la loro presenza è sufficientemente diffusa.
Negli ultimi dieci anni è enormemente cresciuta l’offerta serale. Oggi si contano circa 21.000 bar che in vari modi esprimono un’offerta di “intrattenimento” serale. Dal classico bar del corso al bar trendy frequentato da giovani, principalmente nelle aree della movida. La formula emergente del bar multipurpose, ossia del bar che copre più occasioni di consumo, è quella più in grado di adattarsi alle mutevoli esigenze del consumatore e di generare, al contempo, le economie di scala necessarie a rendere compatibili gli elevati costi del servizio (personale e location in primis).
Le difficoltà dei bar generalisti emergono con evidenza in questi anni di crisi. Si tratta di bar che non hanno una specifica identità e che, pertanto, fanno fatica ad intercettare una domanda sempre più segmentata.