Il segreto di un grande chef sta nel saper utilizzare le materie prime migliori. Ma chi sono i fornitori dell’alta ristorazione? A chi si affidano i grandi cuochi per trovare le materie prime migliori? Ecco chi produce le eccellenze dei menu stellati

Il segreto di un grande chef sta nel saper utilizzare le materie prime migliori. Ma chi sono i fornitori dell’alta ristorazione? A chi si affidano i grandi cuochi per trovare le materie prime migliori? A queste domande ha risposto il settimanale “D” di Repubblica (www.d.repubblica.it), che ha chiesto agli interpreti dell’alta cucina chi rifornisce le loro dispense, dalle erbe al riso, dagli ortaggi alla frutta. Seguendo a ritroso quattro locali di alta cucina di Roma, Modena e Milano il settimanale ha così scoperto, dal signor Tullini di Roma al signor Berardi di Igea Marina quali contadini si nascondono dietro ai grandi chef.
La Pergola di Roma dove “spadella” Heinz Beck, è rifornita per esempio dall’Azienda agricola Il Pesco di Franco Tullini che confessa: “Heinz Beck? È scattata una sintonia. Sarà che va matto per le ciliegie, e ogni volta che viene qui ne fa una scorpacciata, non va più via! Ma la nostra azienda rifornisce anche alcuni dei ristoranti più noti della capitale, come i “Due Ladroni”, o “Dal Bolognese”. Beck ci chiamò cinque anni fa, dopo averci trovato su Internet. Fu subito amore. Viene qui ogni settimana, e organizza il menù sulla base del tipo di prodotto che trova da noi”.
A “curarsi” di Massimo Bottura dell’Osteria Francescana, Modena ci pensa invece il “contadino” Mario Berardi. “Il contadino a cui siamo più affezionati? È Berardi, il nostro fornitore di erbe, di Igea Marina, in provincia di Rimini - racconta Enrico Vignoli, assistente di Massimo Bottura - lavoriamo alle note aromatiche di alcuni piatti scegliendo insieme a lui quello che è di stagione”.
Lo chef Roberto Okabe del Finger’s, Milano si affida, per il suo sushi, ai prodotti di Rino Bavoso di Balzola, Alessandria. Nel locale di Okabe infatti il riso lo porta Hajime Morimoto, il fondatore della Italpo, che ha sede nel Pavese. È un giapponese che vive in Italia da 35 anni e che commercia riso per sushi. Morimoto distribuisce in questo caso il riso prodotto dalla Riseria Vignola. “Siamo un’industria risiera che si è specializzata anche nel sushi - ci racconta il presidente Giovanni Vignola - compriamo il riso selenio da una miriade di coltivatori ed anche da Bavoso e lo trasformiamo in “okomesan”, la versione europea più simile al giapponese “koshihikari””.
Cristina Bowerman del Glass di Roma si affida, infine, all’orto biologico di Carlo Cintoni della Fattoria di Fiorano. A gestire a tempo pieno la fattoria è Alessia Antinori, 38 anni, figlia del marchese Piero: “questa è l’azienda storica di famiglia, biologica sin dagli anni 30, che include un ettaro di orto, 14 di vigneto e una cucina. Nostro nonno materno Alberico Boncompagni Ludovisi la lasciò a nostra madre Francesca, che a sua volta l’ha lasciata a me e alle mie due sorelle”.