GELATO PASSIONE D’ITALIA: TANTI NUOVI GUSTI, DAL FORMAGGIO CAPRINO AL PARMIGIANO REGGIANO, DAL VINO AL CARCIOFO, PER UNA MODA CHE NON PASSA MAI. A PRIMAVERA +7% DI VENDITE SUL 2011 NELLE 36.000 GELATERIE DEL BELPAESE

Se vi siete stancati dei soliti gusti, del tipico cono cioccolato e crema, benvenuti nell’imprevedibile mondo della gelateria artigianale, dove qualsiasi cosa diventa gelato, dal formaggio caprino al Parmigiano Reggiano, dal vino di visciole, ai cereali, dal Geranio selvatico al rosmarino, dal carciofo e agrumi alla zucca (da servire con la pasta all’uovo) fino a ricotta e pere, da mangiare con il pane. Il gelato non conosce confini, e sa reinventarsi come nient’altro, fino a diventare, almeno d’estate, il pranzo di tanti italiani, e le vendite, come ricorda l’Associazione Italiana Gelatieri, hanno ripreso a correre (a primavera, +7% sul 2011).

Un dato che ha bilanciato i costi delle materie prime saliti negli ultimi tempi, consentendo di mantenere sostanzialmente i prezzi inalterati nelle gelaterie italiane, con il cono a partire da 1,50 euro. La novità dell’estate 2012 è l’accostamento del gelato al pane. Questa infatti l’ultima tendenza rilevata dall’Osservatorio Sigep, il salone internazionale della Gelateria, Pasticceria e Panificazione Artigianali di Rimini Fiera, di scena dal 19 al 23 gennaio 2013. In vista della fiera, l’osservatorio ha inoltre lanciato il concorso “Il tuo gelato in un tweet” con cui saranno premiati i 3 tweet che meglio descriveranno l’esperienza sensoriale di gustare un gelato artigianale. I tweet possono essere pubblicati dalla prossima settimana e fino al 31 agosto 2012. A decretare i vincitori sarà una giuria composta di giornalisti, scrittori e dal comitato tecnico di gelatieri di Sigep. Confermata e rafforzata anche la tendenza a consumare il gelato in sostituzione del pasto. Ma se il gelato finisce sempre più nel piatto è perché questo prodotto sta diventando sempre più un alimento usato dagli chef, letteralmente sedotti dalla creatività culinaria dei gelatieri. Finisce così abbinato al pane e a piatti dell’alta cucina. Il gelato artigianale, insomma, è ricerca, innovazione, storia e identità di un territorio con i suoi prodotti agricoli e le sue tradizioni. Sperimentazione e attenzione al mutamento delle abitudini sociali e dei consumi stanno ripagando il settore, tanto che al momento non registra flessioni economiche. Il comparto in Italia conta oltre 36.000 gelaterie e vanta più di 93.000 addetti.

“Non abbiamo timore di essere smentiti se diciamo che dal settore gelateria arrivano solo notizie positive” afferma Giancarlo Timballo, presidente Cogel/Fipe e della Coppa del Mondo di Gelateria, rimarcando che “la crescita annua si aggira tra il 3 e il 4 %” mentre “non si rilevano neppure aumenti sul prezzo del prodotto finale al consumatore anche se, tuttavia, tale prezzo varia molto da zona a zona”. “Sul costo del gelato a incidere non è la materia prima, che grava per il 20% - spiega Timballo - ma il resto, come gli affitti dei locali o il costo del personale”. In gelateria, Timballo trae ispirazione dalla sua terra: il Friuli. Così ha inventato il gusto ai fiori di sambuco, recuperando un’antica consuetudine dei contadini del posto che si dissetavano con una bevanda a base proprio di fiori di sambuco. E poi il gelato ai fiori di tarassaco, ai petali di rose o di papavero. “Non c’è più niente da inventare - commenta, infatti, Timballo - è dalla tradizione che si prende spunto”. Ma sono centinaia i nuovi gusti che troveremo questa estate, accanto agli intramontabili e sempre gettonatissimi cioccolato, nocciola e pistacchio, e delle creme in genere. Tra le nuove tentazioni, dunque, vi sono il mielarancio, ricotta pere e fichi, cioccolato e amaretto e i gusti a base di cereali, oltre naturalmente a tutta la frutta di stagione. “Il gelato artigianale è molto personale - rimarca Candida Pelizzoli, presidente dell’ Associazione Maestri Gelatieri - e pur svolgendo lo stesso mestiere, tra colleghi le proposte possono essere molto diverse”. Un’esperienza che si lascia contaminare dall’american-bar, dalla ristorazione e dalla cioccolateria.

“Quest’anno dopo la linea gelato-drink, la linea cioccolateria, la linea gastronomia, per la quale abbiamo abbinato il gelato al salato dalle insalate ai salumi, completiamo con l’abbinamento del gelato ai “lievitati” prosegue Pelizzoli, annunciando che il must 2012 è il binomio il gelato con il pane, realizzato con diverse farine, e in servito in varie versioni dal panino caldo alla fetta passata sulla piastra, fino alle pagnotte più morbide. Nasce così il sandwich al gelato ideato dal maestro gelatiere torinese Alberto Marchetti insieme allo chef Igor Macchia. Sono loro a firmare anche ‘i cannelloni di pasta all’uovo con il gelato di zucca”. A Marchetti si deve infatti la nuova filosofia del ‘gelato 24 ore su 24’, da mangiare in qualsiasi momento della giornata. Quindi per la colazione si propone un gelato al malto d’orzo con cialda di riso soffiato al cioccolato, oppure al pomeriggio, per la merenda il gelato servito con il pane di segale o all’uvetta.

A Gubbio, il maestro gelatiere Paolo Bettelli è, come racconta lui stesso, “alla ricerca ossessiva della materia prima di qualità, andando per le aziende a individuare quelli che sanno proporci il meglio a un giusto prezzo”. Dalle tradizioni locali è nato infatti il suo “gelato noce e fichi caramellati”, una rivisitazione di un dolce tradizionale del posto, una sorta di ciambellone la cui ricetta risale ai primi del Novecento. Tra i 22 gusti della sua vetrina non manca il gusto bacio, che si rifà a un altro simbolo dolciario umbro, un trionfo di gianduia, nocciole tostate e cioccolato fondente. All’insegna della filiera corta anche l’esperienza di Claudia Urbinati, Maestro Gelatiere Specializzato, che gestisce due attività nel Montefeltro. Nelle sue gelateria si potranno trovare il gelato prodotto con le pesche di Montelabbate, con le ciliege di Sant’Angelo in Lizzola, con i meloni dell’azienda agricola di Petriano o con la pera angelica dell’azienda agricola biologica Mombaroccio. Di tanto in tanto, c’è pure la cassata prodotta con la ricotta del caseificio locale o il gelato con la sola ricotta. Torna dopo il debutto dello scorso il gelaro al ‘Bostrengo”, tipico dolce dell’alto Montefeltro fatto con pane grattato, riso, uvette, noci, nocciole, cacao, pinoli, caffè. Tra le novità anche al Visner, il vino di visciole anch’esso tipico del Montefeltro. Si chiama, infine, semifreddo ‘Duca Federicò, il dessert che sposta il visner a pere Kaiser saltate in padella.
Vantano un marchio registrato alcuni gelati ideati dal gelatiere Sergio Dondoli di San Gimignano, che tra i suoi 40 gusti annovera “il Gelato curva Fiesole, un gelato ricotta e mirtilli dal colore viola, così come il gelato di caprino erborinato, che per capire è un gelato a base di un formaggio gorgonzola di capra, che consigliamo di abbinare a un gelato alla noce con sorbetto di pera”. “Il tutto accanto - spiega il maestro Dondoli - alla famosa crema di Santa Fina, ossia il gelato con lo zafferano Dop di San Gimignano; altra delizia è il gelato al cioccolato Amedei, e poi i sorbetti, ossia gelati senza latte, come lo champelmo, gelato al pompelmo rosa con spumante di vernaccia, il gelato Rosemarie Baby, un sorbetto lampone e rosmarino, il Venere nera, sorbetto di mora e lavanda”. A Bergamo, invece, Simone Marcolini offre ai suoi clienti i gusti alle piante, fiori e formaggio, ad esempio, “il gelato al gelsomino e miele, e poi la crema di geranio selvatico, oppure lampone e rosmarino, il gelato al Parmigiano- Reggiano e miele di castagno o lo stracchino Zola (una sorta di gorgonzola dolce) con pere candite. E ancora i cremolati di frutta e i morbidi ghiaccioli artigianali alla frutta, in cui la percentuale di frutta raggiunge il 70%”.

Nella capitale Mauro Petrini presenta, invece il cioccolato in tutte le sue declinazioni: da quelli di origine unica ai cioccolati speziati, dal peperoncino all’anice stellato, sino al gusto Bombay, con pepe rosa, zenzero e chiodi di garofano. Accanto a questi i gelati al liquore e l’ultima trovata: il gelato “vin santo e cantucci” in vetrina accanto al gelato croccante, ossia torrone e mandorle, e al gusto meringa. “A Roma - fa sapere Petrini - i gusti tipici sono lo zabaione e la crema, e proprio la crema, insieme al cioccolato e alla nocciola, è il gusto più amato e consumato”. C’è infine tutto il sole della Sicilia nelle creazioni di Antonio Cappadonia, gelatiere di Cerda (Palermo), innamorato della sua terra, tanto da considerare una sorta di “missione” valorizzarli e interpretarli attraverso il gelato. Nasce così il “gelato agli agrumi e carciofo”. “Questo gusto - racconta Cappadonia - è un po’ il fiore all’occhiello della mia produzione, un orgoglio. Viene preparato utilizzando i carciofi con le spine, il cui sapore rotondo è dato dalle particolari caratteristiche del terreno in cui vengono coltivati. Il carciofo viene poi abbinato a limoni e arance”. Un gusto dolce, da cono da passeggio, ricco di vitamine e proteine, “che piace agli adulti e ai bambini, che però ha la sua stagionalità, ossia da marzo a maggio”. Ovviamente c’è anche la versione “gastronomica” del gelato al carciofo da assaporare rigorosamente spalmato su fette abbrustolite di pane nero alla farina di Tumminia.