NEL 2011 CRESCE IL NUMERO DI RISTORANTI (176.898, +2,3% SUL 2010) E BAR (158.427, +3%), LA LOMBARDIA SI CONFERMA REGIONE LEADER E LE DISCOTECHE SCOPRONO LA RISTORAZIONE: LE TENDENZE DI SCENA A “TIRRENO C.T.” (A CARRARA, DA IERI ALL’8 MARZO)

Nel 2011 cresce il numero di ristoranti (176.898, ++2,3% sul 2010) e bar (158.427, +3%), la Lombardia si conferma Regione leader, con il 15,3% delle attività del Belpaese, mentre in Toscana gli agriturismi hanno quasi raggiunto gli alberghi e il mondo delle discoteche italiane si solleva dalla crisi trasformandosi in ristorante: il futuro del settore dell’ospitalità e della ristorazione passa per “Tirreno C.T.” (a Carrara, da ieri all’8 marzo): tra luci e ombre vince il binomio tecnologia e tradizione. (info: www.tirrenoct.it)
Oltre 300 espositori, in rappresentanza di 600 marchi: al via “Tirreno C.T.” n. 32, dal miglior pizzaiolo, al miglior caffè passando per i migliori chef e maître d’Italia, tra le ultime novità in materia di forniture per gli esercizi pubblici. E ancora incontri professionali e concorsi organizzati dalle diverse Associazioni di categoria, dai barman ai gelatieri, dai maîtres ai panificatori, dai pasticceri ai pizzaioli, dai sommelier ai cuochi, che partecipano alla manifestazione.

Focus- Bar e ristoranti in Italia
Confermato anche per il 2011 il sorpasso dei ristoranti sui bar avvenuto nel corso di questi ultimi anni, frutto di una evoluzione del mercato che si è accompagnata al cambiamento del sistema delle regole grazie ai quali gli imprenditori privilegiano di qualificarsi come ristoranti, anziché bar, per disporre di maggiori gradi di libertà commerciale. Secondo gli ultimi dati delle Camere di Commercio, sono circa 392.000 le imprese appartenenti i servizi alberghieri e di ristorazione, cresciute del 2,3% rispetto al 2010 quando erano 383.000. A segnare dati in calo nel comparto è il settore alberghiero con le strutture scese da 30.987 del 2010 a 30.900 del 2011 (-0,3%), mentre sono in continua crescita quelle extralberghiere. Gli agriturismi sono arrivati a quota 13.719 contro i 13.001 del 2010 (+5,5%), rimangono, invece, pressoché stabili i campeggi con un numero di poco superiore a 1.900. Nel settore della ristorazione la percentuale maggiore della categoria è rappresentata dai ristoranti, 176.898 in crescita rispetto al 2010, +2,3%. Cui fanno seguito i bar 158.427 unità, +3% sul 2010 quando erano 153.809. In calo i catering 189 contro i 203 (-7,4%), crescono invece i catering per eventi saliti a 633 dai 471 del 2010 (+34,4%). Scendono anche le mense scese dalle 2.647 del 2010 a 2.574 del 2011 (-2,7%). La Lombardia è la prima regione per presenza di imprese del settore con una quota sul totale pari al 15,3%, seguita da Lazio (10,5%) e Campania (9,0%). Nel comparto bar, in sei regioni (Piemonte, Lombardia, Veneto, Emilia Romagna, Toscana, Lazio e Campania) si concentrano i due terzi delle imprese del settore.

Un nuovo modo di pensare il cibo
Il calo dei consumi alimentari delle famiglie italiane si riflette anche nel settore della ristorazione. Secondo i dati Fipe, i 15 milioni di italiani che si nutrono fuori casa (12 milioni a pranzo e 3,5 a cena), hanno ridotto la spesa di oltre un miliardo negli ultimi cinque anni. E lo hanno fatto tagliando in particolare il superfluo, limitando gli sprechi e orientando di nuovo la scelta sui prodotti tradizionali. Quello che emerge è che primi piatti e contorni vengono preferiti ai secondi, aumenta il consumo di spuntini e merendine Si preferisce la tradizione (+8% le specialità gastronomiche regionali negli ultimi quattro anni) alla novità etnica. Persiste solo in parte l’andamento salutistico, l’unico in grado da vent’anni di generare un leggero incremento di spesa, a dispetto comunque di un 10% della popolazione in stato di obesità e di un 35,5% in sovrappeso. Cala il pasto veloce per lasciare spazio alla diete mediterranea e ai prodotti comprati direttamente dal produttore. A pesare sulle scelte di acquisto, il risparmio la fa da padrone 46,5% e supera addirittura la qualità del prodotto, 44,6%. Il consumatore ama scegliere, 54,8% acquista dopo un confronto tra alternative e non agisce d’impulso, 12,8%. La difesa del prodotto nazionale, 39,3% supera la notorietà della marca, 25,2%.

La discoteca nuovo business per la ristorazione
Tra le curiosità che emergono dall’evoluzione dei consumi, Fipe sottolinea che almeno una volta al mese gli italiani che cenano fuori, nel 18% dei casi scelgono di mangiare direttamente in una discoteca, prima di dare di ballare. La ristorazione sembra essere il nuovo modello di business per i locali serali. È quanto emerge da una ricerca TradeLab su incarico del Silb, l’associazione italiana imprese di intrattenimento da ballo e di spettacolo aderente a Fipe-Confcommercio. Un fenomeno in espansione con una spesa media che varia da un minimo di 15 euro ad un massimo di 23 euro, passando per i 18 euro dei posti più trendy.

Bar e ristoranti in Toscana
In Toscana il settore alberghiero e della ristorazione si allinea al dato nazionale e cresce nel numero di strutture arrivate nel 2011 a quota 29.732 contro le 29.080 unità del 2010 (+2,25%). Più nel dettaglio il comparto degli agriturismi ha quasi raggiunto quello degli alberghi. Le strutture agrituristiche hanno superato le 4mila unità su un totale di 12.000 strutture ricettive. Se si guarda alla ristorazione, i dati confermano la crescita nel numero di bar e ristoranti. I bar sono saliti a 9.942 mentre erano 9.683 nel 2010 (+2,6%). I ristoranti sono passati da 12.977 del 2010 a 13.323 del 2011 (+2,6%). Anche la Toscana conferma nel 2011 la crescita dei catering per eventi saliti da 52 a 75 (+44%).