IL MESSAGGERO

Michelin, exploit di Roma. E Cracco perde una stella … Il cielo s’è improvvisamente coperto di nuvole a Milano e due stelle non brillano più. Sono quelle tolte a due big della ristorazione italiana - Claudio Sadler e nientepopodimeno che Carlo Cracco - entrambi retrocessi da due a un “macaron” nella guida Michelin 2018, presentata ieri a Parma. Ampiamente previsto, invece, l’arrivo del nono ristorante Tre stelle: è il St. Hubertus di Norbert Niederkofler a San Cassiano. Un “buco” di locale in Alta Badia, dedicato al santo protettore della caccia. Se si riesce a prenotare uno degli appena 11 tavoli, da non perdere la tartare di coregone, il maialino da latte e spinaci con sandwich di testina, il riso al latte, albicocche e fiori di sambuco. “L’incontro con questa cucina non è un pasto, ma un’indimenticabile esperienza umana” ha affermato entusiasta Michael Ellis, direttore di tutte le Michelin nel mondo (26 edizioni). Niederkofler affianca così gli altri otto (confermati) big: Enrico Crippa ad Alba, i fratelli Cerea nella Bergamasca, la famiglia Santini nel Mantovano. Niko Romito in Abruzzo. Anna Feolde Pinchiorri a Firenze, Massimo Bottura a Modena. Heinz Beck a Roma, Massimiliano Alajmo in provincia di Padova. Tra i primi a complimentarsi, sportivamente, ci sono stati Cracco e Sadler. La retrocessione del più noto degli chef televisivi italiani è stata causata probabilmente dalla imminente chiusura, subito dopo capodanno, dell’attuale ristorante per riaprire in Galleria - il “salotto” di Milano - qualche settimana dopo. “In caso di cambi importanti - ha detto lo stesso Cracco - si sa che è discrezione degli ispettori lasciare o sospendere le stelle”. Sadler, presidente delle Soste, la più autorevole associazione dei grandi chef, ha postato su Instagram una foto dell’insegna del ristorante con un vistoso cerotto e l’ironica frase: “Siamo al pronto soccorso. ma guariremo presto. lo prometto”. A gioire, invece, sono i 26 nuovi stellati che rafforzano la seconda posizione assoluta dell’Italia nel mondo Michelin, dietro naturalmente la Francia, e senza considerare che all’estero sono attivi altri 35 chef premiati dalle edizioni locali della Rossa. Nella classifica per regioni, Lombardia. Campania e Piemonte sono le più premiate; Roma è la provincia leader, grazie anche alle nuove stelle conquistate da All’Oro, Tordomatto e la Terrazza. Heinz Beck, Tre Stelle alla Pergola sulla Balduina, è stato tra i più applaudi. “Sistematica ricerca del prodotto migliore e buona dose di creatività sono gli ingredienti del suo successo” ha detto Ellis. Tra le provincie è clamorosa la quinta posizione di Cuneo che in un territorio piccolissimo vanta ben 18 Stelle. Altra curiosità, la contemporanea quinta stella - stavolta a Venezia - per Enrico Bartolini in tre diversi ristoranti. Nota stonata l’assenza anche quest’anno di nuovi ingressi di donne nell’Olimpo degli chef, a dimostrazione che si tratta di un mondo ancora considerato maschile. Invece, confortante il dato relativo ai giovani: il 30% dei ristoranti sono guidati da chef che hanno meno di 35 anni. Nella guida (cartacea e su app) oltre le 356 stelle, sono indicati 504 locali che propongono un pasto completo a meno di 25 euro e 258 ristoranti dove un ottimo menù completo non supera i 32-35 euro. Il primato delle regioni più a buon mercato è dell’Emilia Romagna. Ben più costosi gli stellati. La Jfc, agenzia che si occupa di consulenza turistica e marketing territoriale, e il sito specializzato WineNews indicano in 262 euro, 176 euro e 116 euro il prezzo medio di un pasto nelle tre categorie al top. Il 26,9% dei clienti sono coppie, il 22,9% imprenditori e professionisti, il 13,9% turisti, 1’8,6% colleghi chef e appassionati, 1’8,2% under 30 e solo il 6,9% famiglie con bambini. La ricerca conferma il ruolo della ristorazione stellata come motore economico visto che in media ogni ristorante produce circa 1 milione di euro di indotto. Numeri che parlando di ricchezza vera e diffusa e non solo di lustrini, paillettes e reality televisivi.